FRANCISCO MIGUEL LÓPEZ HERNÁNDEZ, JEFE DE COCINA Y GERENTE DEL RESTAURANTE LA PEQUEÑA TABERNA
GASTRONOMÍA. Por Elena García.
Miguel López nos atiende en su restaurante antes de comenzar el servicio de medio día. Hay un ajetreo constante. Mientras atiende llamadas de reservas o da instrucciones a proveedores Miguel nos relata cómo nació La Pequeña, hace 40 años: “En 1980 abrí la primera taberna, servía solo montaditos y tapeo murciano, tenía 16 años”.
Con tan solo 12 años comenzó a trabajar en hostelería y fue descubriendo los secretos de la cocina. Su taberna funcionó y en 1989 nació el restaurante, con la intención de servir platos tradicionales, de esencia murciana. “Decidí apostar por la cocina de mercado y de producto, y ha sido así hasta ahora”, manifiesta.
Arroces, carnes y pescados, o zarangollo, pisto y morcilla de verano son platos que siempre están disponibles en su carta. “Durante estos años hemos ido evolucionando, pero nunca dejamos de preparar los platos de siempre; aquí una paletilla de cabrito sabe como la que se hacía hace 40 años”, garantiza Miguel. Para él, la innovación es necesaria, pero también considera fundamental mantenerse fiel a la esencia de su cocina. “A cada plato hay que darle un guiñico de modernidad, pero sin corromper las recetas originales”, matiza.
Bajo las órdenes de Miguel López el restaurante La Pequeña mantiene su impulso. Sin la entrega y el trabajo del equipo, afirma, no sería posible prestar un servicio de calidad. Y sin la labor invisible pero imprescindible de su mujer, Ana, que se encarga de la gestión administrativa.
“Lo que más me gusta de mi trabajo es la gente que viene a vernos y a disfrutar de nuestra comida, entre ellos hay muchos amigos y siempre nos apoyan”, expresa el cocinero. ¿Y su plato preferido? “La alcachofa de la abuela”, declara sin dudarlo.
LA RECETA: BACALAO AL HORNO SOBRE LECHO DE PISTO MURCIANO
Ingredientes (4 personas)
1 Pimiento rojo
1 Pimiento verde
1 Calabacín
1 Cebolla
Tomate frito
4 lomos de bacalao
Preparación
Para el pisto: freímos cada producto por separado. Seguidamente juntamos todo con el tomate frito y cocinamos durante 30-40 minutos hasta lograr que quede casi como una confitura.
Para el bacalao: lo desalamos, le damos un toque de plancha para sellarlo y lo cocinamos en el horno a 180 grados durante 10 minutos aproximadamente. Una vez cocinado lo colocamos en el plato sobre una base de pisto.
EL RESTAURANTE
La Pequeña Taberna es un restaurante imprescindible en la gastronomía murciana. Ubicado en el corazón de la ciudad, en la Plaza de San Juan 7, ofrece una amplia variedad de tapas y platos típicos. Su cocina es tradicional, con productos de la tierra que elaboran con delicadeza y esmero. La atmósfera del establecimiento, decorado con productos frescos, es acogedora y familiar. No es de extrañar que un escritor como Arturo Pérez Reverte haya incluido a La Pequeña Taberna en alguna de sus obras.
