LAS RECETAS DE MI ABUELA QUE SOY YO. Por Juanita Banana.
Cuando en mi niñez más tierna oí por primera vez la palabra mondongo me vinieron a la mente evocaciones africanas. Sabía que era algo de comer y, por eso, al oír la palabra me imaginé a un explorador inglés con monóculo y salacot hirviendo lentamente en una olla grande, acompañado de plátanos, cocos y dátiles y rodeado de hambrientos pigmeos del África subtropical. Pronto salí de mi error al comprender que mis amados padres y dilectos hermanos eran incapaces de hincarle el diente a ningún explorador por muy británico que fuera.
El término mondongo parece que deriva de la palabra mondejo y esta a su vez de bandujo, vocablo que se refiere a un embutido elaborado con la tripa grande del cerdo, carnero o vaca, y relleno de carne picada. Por lo que si se le añade pimentón el bandujo sería una especie de chorizo. Curiosamente, se cuenta que la palabra mondongo proviene de una receta murciana y se sabe que el uso de dicha palabra está especialmente difundido en América del Sur, la costa atlántica de México y en Centroamérica para denominar el estómago de las reses.
Los más jóvenes, acostumbrados a comer la carne en forma de hamburguesas o de indefinibles trocitos de goma de mascar servidos en bandejas de poliespán envueltas en celofán, no saben a ciencia cierta que lo que realmente nos comemos es un animal o un ave plumífera. Y nos lo comemos casi todo de ellos, excepto del cerdo, que nos lo comemos todo. La cultura gastronómica de una sociedad es un fiel reflejo de la misma y una sociedad edulcorada como la actual, a la que se le oculta la realidad de la muerte y la sangre (salvo en el cine de Tarantino y algún otro), rechaza que nos alimentemos como lo llevamos haciendo desde hace un millón de años, de los frutos de la tierra y del mar, entre los que se encuentran todo tipo de animales, aves, peces, reptiles e insectos. Hoy nos recomiendan encarecidamente que dejemos a un lado las carnes y los pescados y nos centremos en el brócoli y en los bichos: a la modernidad le repugna un trozo de carne roja mientras se entusiasma con un puñado de grillos a la parrilla. No seré yo, de momento, quien haga caso de estas consejas, al menos en lo que se refiere a abandonar la fuente de proteínas que me proporciona un buen jamón o un chuletón de Ávila.
Ni les cuento la tragedia si a los jóvenes les damos de comer lo que siempre hemos conocido como despojos de los animales o casquería: lengua, oreja, careta, sesos, hígado, riñones, tripas y estómago. Aunque cuando prueban las rechigüelas o las criadillas sin saber lo que son, se sorprenden de la riqueza de sus sabores y texturas. Los despojos han sido siempre la carne de los pobres, ya que los trozos nobles de la res, los lomos, las chuletas y los perniles se reservaban a las clases más pudientes. Hubo un largo tiempo de popularidad de la casquería, hasta que llegó la enfermedad de las vacas locas y, por miedo a ella o porque realmente nos afectó al cerebro, quedó proscrita de las mesas de los avisados y políticamente correctos. Hoy vuelve la casquería poco a poco y el paladar triunfa sobre la memoria.
Pues bien, el mondongo, que no es más que el estómago de la ternera o del cordero contundentemente cocinado, es una joya de la cocina murciana. Y que esa joya sea murciana o madrileña se diferencia básicamente por la presencia en la primera de las manitas de cordero, de la hierbabuena, fresca y aromática, del arroz y por el propio nombre del plato: mondongo en Murcia y callos en Madrid.
Hoy les traigo la receta del mondongo murciano, plato con fundamento donde los haya, que, como casi todos los guisos, está mucho más sabroso de un día para otro. Y como ocurre con los abrigos de pieles, el mondongo es un plato más apropiado para el invierno que para el verano, aunque no se crean esto del todo.
De manera que atrévanse con el mondongo y tengan una Feliz Navidad.
Ingredientes (para 4/6 personas)
- 1/2 kg de mondongo (estómago de cordero)
- 4 manitas de cordero
- 50 g de tocino
- 100 g de jamón
- 1 chorizo pequeño
- 1 cebolla
- 1 tomate o 2 cucharadas de tomate frito
- 1 bote de garbanzos
- 6 puñados de arroz (opcional)
- 1 patata mediana
- Unas hebras de azafrán
- 2 dientes de ajo
- 2 guindillas
- Una cucharadita de pimentón dulce
- Un buen chorro de aceite de oliva
- Sal y pimienta
- Colorante alimentario
- Un par de hojas de laurel
- Hierbabuena
Preparación
Tanto el mondongo como las manitas (si deciden añadirlas) pueden comprarlos en su carnicería, ya limpios y troceados e incluso, cocidos. No obstante, si los compran frescos les recomiendo que los limpien muy bien con sal gorda y los tengan luego en agua fría con abundante limón exprimido durante tres o cuatro horas. Así se ahorrarán ese olor que desagrada a algunos. Y si lo quieren muy blanqueado y que salga tierno, hiervan el mondongo en agua con dos o tres cucharadas de bicarbonato durante 30 minutos antes de ponerlo en agua fría con limón.
Tengan en cuenta que las manitas de cordero necesitan un tiempo de cocción algo mayor que el mondongo, por lo que les recomiendo que comiencen hirviendo las manitas e incorporen el estómago pasada media hora.
Añadan las hojas de laurel, las hebras de azafrán, sal y pimienta y dejen hervir todo a fuego lento al menos durante otra hora y media.
También pueden ahorrarse todas estas cocciones previas si los cuecen en una olla a presión durante 30 minutos a partir de que suba la válvula.
Mientras tanto, pueden ir haciendo el sofrito. Echen un chorro de aceite de oliva en una sartén, doren durante 30 segundos las dos guindillas y retírenlas. A continuación, doren ligeramente los dientes de ajo picados muy finos y añadan la cebolla finamente picada. Cuando esté pochada, incorporen el jamón, el tocino y el chorizo cortados a taquitos y añadan la cucharadita de pimentón dulce y el tomate picado o las dos cucharadas de tomate frito. Déjenlo todo pochar unos minutos más, aparten del fuego y reserven.
Transcurrida la hora y media de cocción del mondongo y las manitas (o los 30 minutos de olla a presión), incorporen los garbanzos y el sofrito que hemos reservado, dejen hervir todo ello durante diez minutos más y rectifiquen de sal. Añadan la patata mediana cortada a trozos y el arroz y dejen hervir 20 o 25 minutos más a fuego lento. Prueben de nuevo, rectifiquen de sal si es necesario, añadan ocho o diez hojas de hierbabuena fresca finamente picadas (si es seca, un par de cucharaditas) y dejen hervir tres o cuatro minutos más. Aparten la olla y dejen reposar el guiso.
Créanme si les digo que este guiso de mondongo está mucho más sabroso reposado y recalentado al día siguiente que recién hecho.
Truco. Como el mondongo y las manitas aportan mucha gelatina (el colágeno que protege las articulaciones que no deben confundir con la malvada grasa) es natural que los labios se queden pegados al comerlos. Lo mejor para despegarlos es un buen trago de un buen vino de Jumilla, de Yecla o de Bullas; o sea, de la tierra que bautizó este plato con el sonoro nombre de mondongo.
Y si quieren rizar el rizo, busquen, encuentren y ábranla, si se atreven, una botella de aquel vino de Jumilla que llevaba por nombre Mindango. Así estarán ustedes degustando algo tan murcianico como Mondongo con Mindango.
De nada.
