LAS RECETAS DE MI ABUELA QUE SOY YO. Por Juanita Banana.
Ahora que por razones de corrección política se pone en entredicho el consumo de carnes y otros productos derivados de los animales conviene recordar que no todo el monte es orégano. Tradicionalmente el consumo de las partes nobles del animal, los lomos, solomillos, chuletas, perniles y demás partes magras, quedaba reservado a las clases pudientes, debiendo los humildes contentarse con el resto del bicho si tenían la fortuna de pillarlo. Las partes grasas y las gelatinosas, notablemente más sabrosas que las magras y de gran aporte calórico, quedaban por esas razones en un limbo situado entre la comida de ricos y la de pobres.
La casquería, que engloba principalmente las entrañas y despojos del animal muerto, incluidas la piel y los huesos, la sangre, las vísceras, la cabeza y las patas o manos, era pues comida de pobres. Y sin embargo, algunos platos de casquería han gozado de fama merecida desde siempre y en todo el mundo. Muchos embutidos se elaboran con casquería, las morcillas, por ejemplo, y nadie discute su éxito. O los patés, elaborados principalmente con hígado y otras vísceras, que en España reciben nombres más del terruño como morteruelo y ajo de matazón. O las murcianas rechigüelas, autentico manjar huertano, que no son sino el peritoneo del cordero a la plancha. Algunas piezas de casquería entraron por méritos propios hace tiempo en los altares de la alta cocina, como las mismísimas carrilleras que, junto con la lengua, no dejan de ser casquería por más que se hayan encumbrado; o los riñones que, cocinados al jerez, brillaban con luz propia en las cartas de los más exquisitos y renombrados restaurantes; o los delicados sesos de cordero, relleno de lujo de nuestro afamado pastel de carne. Sin los callos, hechos con tripa de ternera estofada, sería difícil entender la comida madrileña. O la cordobesa sin el estofado de rabo de toro. O la escocesa sin los haggis y la alemana sin el saumagen, ya que nos ponemos internacionalmente exquisitos.
Algunas piezas de casquería entraron por méritos propios hace tiempo en los altares de la alta cocina
Y en esto estábamos cuando llegó la enfermedad de las vacas locas. De la noche a la mañana la casquería fue declarada culpable de todos los males, y muchos de sus elementos en fresco desaparecieron de comercios y carnicerías. Pese e ello, nunca dejamos de comer morcillas y patés, y las carrilleras se convirtieron disimuladamente en ese oscuro objeto del deseo. Sin embargo, tras la tempestad llegó la calma y la casquería fue absuelta de todas sus culpas. Incluso hoy parece dispuesta a batir a sus principales enemigas, la cocina woke o políticamente correcta y esa otra, distinguida por una miríada de estrellas Michelin, que muchos alquimistas disfrazados de cocineros se empeñan en hacernos consumir a precios exorbitantes con el único objeto de que, entre humos, gasificaciones, manchas de colorines y florecillas, no sepamos nunca lo que comemos, aunque en muchos casos la materia principal sea precisamente la casquería.
En esta ocasión les traigo un par de recetas sencillas, una de por aquí y otra de por allá, preparadas con la vieja casquería a la que deberíamos perder el miedo, retirarle los reparos y tratar con mucho respeto, entre otras cosas porque son productos baratos, sabrosos y muy nutritivos, que llevan siglos alimentando a los menos pudientes. O sea a todos nosotros.
HIGADO A LA BERLINESA (KALBSLEBER AUF BERLINER ART)
INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:
- 4 filetes de hígado de ternera
- 2 manzanas golden
- 2 cebollas
- 2 huevos
- Harina para rebozar
- 2 nueces de mantequilla
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
PREPARACIÓN:
Se cortan las cebollas en juliana o en aros y se doran en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva. Se salpimentan y se reservan.
Se pelan las manzanas y se les quita el corazón, se cortan en rodajas de algo más de medio centímetro y, tras pasarlas por huevo batido, se fríen con mantequilla en la misma sartén a fuego suave hasta que estén doradas. Se salan ligeramente y se reservan.
Una vez limpios los filetes de hígado (se quitan con cuidado las venillas) se salpimientan, se pasan por harina y por huevo batido y se fríen en la sartén tres minutos por cada lado, y se reservan.
Se emplata el filete de hígado, se cubre con la cebolla salteada y unas rodajas de manzana rebozadas y se riega todo ello con un poquito de mantequilla fundida. Pueden acompañarlo con puré de patatas.
CALLOS A LA MADRILEÑA
INGREDIENTES PARA SEIS PERSONAS:
- 1 kilo de callos de ternera (cómprenlos troceados y limpios).
- 1 pata de ternera troceada.
- 1 hueso de jamón
- 1 chorizo y 1 morcilla de Asturias
- 200 gramos de panceta
- 200 gramos de jamón
- 1 bote pequeño de garbanzos
- 2 cebollas
- 1 cabeza de ajos
- Tres cucharadas de tomate frito
- Dos cucharadas de harina
- 1 guindilla
- Media cucharada de pimentón picante y media de dulce
- Unas hebras de azafrán
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
- 2 hojas de laurel
PREPARACIÓN SENCILLA:
– En una olla exprés con abundante agua incorporamos los callos, la pata de ternera, el hueso de jamón, una cebolla, la cabeza de ajos, el laurel, la guindilla y el azafrán, sazonamos y dejamos a hervir durante 50 minutos con la olla tapada (en olla normal tardarán algo más de tres horas).
– Una vez finalizada la cocción, dejamos los callos con parte del caldo (reservamos una parte) retiramos el laurel, que desechamos, y la pata de ternera, que deshuesamos y reservamos, e incorporamos la panceta y el jamón troceados en tacos y los garbanzos y dejamos cocer a fuego lento con la olla destapada.
– Mientras picamos la otra cebolla y la ponemos a pochar en una sartén con aceite de oliva y un poco de sal. Cuando esté pochada, añadimos el pimentón, el chorizo y la morcilla a rodajas gordas, la carne de la pata de ternera e incorporamos la harina y el tomate frito. Cocinamos unos minutos y lo incorporamos todo en la olla. Si hace falta se añade más caldo hasta cubrir.
– Hervimos durante 20 minutos más a fuego suave con la olla tapada, dejamos reposar y servimos en una cazuela de barro.
TRUCO:
Los callos, y casi cualquier guiso, mejoran de un día para otro, pues los sabores se asientan y se reconcentran al recalentarlos. No olviden hacerse con una buena botella de vino tinto de la tierra, fuerte y con cuerpo, pues con los callos no se debe andar con chiquitas. Y pan del bueno.
De nada.
