Las recetas de Juanita Banana
Ustedes, que son muy jóvenes, probablemente no recuerden aquel anuncio de televisión en el que uno de los jugadores del juego de acertijos “Un, dos, tres, responda otra vez” en versión juego de mesa -el dueño del juego- amenazaba con irse y llevarse el juego si los demás participantes no aceptaban “pulpo” como como respuesta correcta a animales de compañía. Y es que el pulpo tiene poca gracia como animal de compañía, excepto que es muy sobón. Sin embargo, el pulpo en la mesa es mucho más saleroso.
España es una península con muchos kilómetros de costas y es natural que los españoles seamos consumidores de los productos de la mar, entre ellos el pulpo, que, menos vivo, se consume de muy variadas formas: cocido, asado, a la brasa, seco y tostado a la sartén y aliñado con aceite y unas gotas de limón, en conserva, en paella, en salpicón, con pencas o con legumbres, en carpaccio y, gracias a la cocina japonesa, hoy también lo consumimos crudo. Sin embargo, cocinar el pulpo entraña no pocos misterios, dudas y dificultades, de las que destaco estas dos:
La primera es cómo combatir la dureza y correosidad de la carne del pulpo, que es todo músculo. Antiguamente se decía que al pulpo había que darle una soberana paliza con la mano del mortero antes de cocinarlo. Sin embargo, la congelación previa del pulpo (casi todo el pulpo que se vende hoy es congelado o descongelado) ha sustituido la paliza como forma de ablandarlo. Después de descongelarlo, la cocción del pulpo basta para ablandarlo convenientemente. Los expertos recomiendan utilizar pulpo fresco y sucio, esto es, aquél que viene sin limpiar de vísceras y piel, ya que se asa mucho mejor, pero eso tal vez sea mucho pedir. Sea cual sea, cómprenlo de calidad.
La segunda es decidir si queremos pulpo grande o pequeño. Para asarlo a la murciana no cabe duda de que es mejor elegir un pulpo mediano (de tres a cinco kilos) o grande (más de cinco kilos) y, si fuera posible, del Mediterráneo, aunque no hace falta que sea completo, bastando dos o tres patas para cuatro personas. Ya hablaremos de él. Si es para cocerlo, basta con un pulpo pequeño o mediano que habrá que asustar tres veces: esto es cogerlo por la cabeza y sumergirlo en el agua hirviendo hasta tres veces, lo que hará que las patas se ricen y se recojan hacia arriba y que la piel se afirme y no se desprenda durante la cocción. La media de cocción es entre 15 y 18 minutos por un kilo de pulpo y de 5 a 10 minutos más por cada kilo adicional. Un pulpo de 3 kilos necesita 18 minutos de cocción a fuego muy fuerte y otros 20 minutos más con el fuego al mínimo, casi sin hervir.
Nadie puede discutir que Galicia es la tierra del pulpo cocido, del mismo modo en que nadie puede negar que Murcia lo sea del pulpo asado. El delicioso pulpo a feira, cocido, troceado y aliñado con pimentón, aceite de oliva y sal gorda, es el plato nacional de Galicia, que se denomina a la gallega si se le añaden unas patatas en la cocción.
El pulpo asado a la murciana nada tiene que ver con el anterior, ni en el sabor, ni en la textura, ni en el modo de cocinarlo, ni siquiera en el modo de comerlo, pues si el pulpo a feira se come cortado en rodajitas finas, el pulpo asado a la murciana se corta en tacos gordos que casi no caben en la boca y que la llenan de jugosísimos sabores.
Unos tienen la fama y otros cardan la lana, dice el refrán. Pues bien, mientras otras tapas murcianas como la marinera se llevan la fama (desde luego nada inmerecida) la que al gusto de muchos es inigualable es la tapa de pulpo asado de Murcia, tierno por dentro y crujiente por fuera. Lo que ocurre es que para que sea popular ha de ser barata además de sabrosa, y la tapa de pulpo asado no tiene nada de barata. Pero es mejor que sea cara y mantenga su autenticidad a que la falseen con pulpo hervido para que sea algo más barata, lo que debería estar perseguido por las fuerzas de orden público, por la Iglesia y por el Zorro Justiciero. En fin, veamos nuestra receta de hoy.
PULPO ASADO A LA MURCIANA
Lo primero que hay que recordar es que en Murcia cada uno hace el pulpo como le da la gana. Por eso encontraréis cien recetas diferentes. Unos lo hacen solo con pimienta, laurel y cerveza. Otros con vino en lugar de la cerveza. Otros con los dos, y los hay que añaden coñac o vermut. Hay quienes le echan pimentón dulce o picante. Y finalmente están los que no resisten la tentación de añadir al asado un poco de cebolla, unos dientes de ajo y un poco de tomate picado, como si fuera un asado de cordero. A mí no me disgusta esto último, entre otras cosas porque al final resulta una salsa deliciosa con la que os podéis montar un arroz de locura con los pocos trozos de pulpo que queden y unos cuantos langostinos.
Ingredientes:
- 3 kilos de pulpo, entero o varias patas grandes
- Cuatro dientes de ajo
- Una cebolla mediana
- Un tomate triturado de bote
- Una cucharadita de pimentón, picante si se atreven
- 4 hojas de laurel
- Unos granos de pimienta negra
- Una copa de coñac o vermut.
- Medio litro de cerveza o de vino tito o blanco
- Aceite de oliva virgen extra
- Un par de limones
- Sal y una pizca de pimienta negra molida
Preparación:
Mientras se precalienta el horno a 200 grados se coge una llanda o rustidera amplia (vale la bandeja del horno) y se espolvorea el fondo ligeramente con un poco de sal y un poco de pimentón y se riega con unas gotas de aceite de oliva.
Una vez descongelado el pulpo, se limpia, se lava y se coloca en la bandeja con los tentáculos extendidos y las ventosas hacia arriba.
Se añade la pimienta en grano y las hojas de laurel.
En un bol se incorpora la cebolla picada en media juliana, los dientes de ajo sin pelar, el tomate triturado y la cerveza o el vino, se mezcla y se echa por encima del pulpo.
Se riega nuevamente con un poco de aceite de oliva y con el coñac o vermut y se espolvorea una pizca de pimienta negra molida.
Se tapa con papel de aluminio, se mete al horno y se hornea al menos una hora.
Transcurrida la hora, se retira la cubierta de papel de aluminio y se comprueba si está tierno. Si está tierno se riega con el jugo de cocción y se vuelve a introducir en el horno diez o quince minutos para que se tuesten un poco las ventosas. Si las ventosas están ya tostadas, pero al pulpo le falta un poco, se riega con su propio jugo y se vuelve a cubrir el asado con papel de aluminio el tiempo que necesite.
Una vez terminado, se saca del horno y se deja reposar diez minutos, cubierto nuevamente con papel de aluminio.
Se sirve troceado con unas tijeras en tacos gordos y se acompaña con un par de limones partidos para que, quien lo desee, riegue sus trozos de pulpo con unas gotas de zumo de limón.
Trucos:
Hay quien, previamente, cuece el pulpo en una olla durante 30 minutos para asegurarse de que quede tierno, pero eso es como hacer el ajo o alioli con un huevo o el pil pil con un colador, o sea, un pelín tramposo.
Si usáis el papel de aluminio, conservad el primer tozo y volverlo a usar nuevamente. No encarezcáis el coste, ya de por sí elevado, del pulpo al horno con el precio de un rollo entero de papel de aluminio.
El coñac se puede sustituir por vermut, o, como ya he dicho, por lo que os dé la gana, que estamos en Murcia, pijo.