Decir aceite de oliva es decir mediterráneo. Y es que sólo el sol y la aridez de nuestras tierras, junto con la voluntad del hombre, son capaces de extraer el oro líquido que las modestas aceitunas atesoran. Fueron los fenicios quienes trajeron su cultivo a las costas béticas hace más de tres mil años. Pronto, el aceite español se convirtió en el más preciado de los que se consumían en el Imperio Romano. Un ejemplo es que existe en Roma una colina llamada el Monte Testaccio, o monte de los tiestos, que se fue formando durante más de trescientos años con los millones de restos de ánforas olearias arrojadas allí. El ochenta por ciento procedía de las almazaras de la provincia Bética, que además de aceite dio a Roma dos de los tres grandes emperadores nacidos en Hispania, a los que sin duda hay que sumar a Marco Aurelio, el autor de las Meditaciones, perteneciente a una poderosa gens hispana.
Sin duda, el mejor de los aceites españoles es el aceite de oliva virgen extra (AOVE). Como todo oro, el líquido vale hoy su peso en oro metálico. Pero merece la pena hacer un esfuerzo para consumirlo y, sobre todo, si es privándose de otros alimentos que nada favorecen a la salud.
En mi enardecida defensa del aceite de oliva hoy les refresco una receta sencilla, que ya publiqué en la que el protagonista indiscutible es el aceite de oliva virgen extra. Háganme caso y rescaten la comida sencilla y tradicional antes de que se pierda entre tantas memeces de la nueva cocina de autor. Y no se olviden de exigir al gobierno de turno que reduzca el IVA del aceite de oliva al cero por ciento. Incluso ellos saldrán ganando.
BACALAO AL PIL PIL
Ingredientes para 2 personas:
- 5 o 6 dientes de ajo
- 1 guindilla
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra
- 2 lomos de bacalao al punto de sal
- Perejil (opcional)
Elaboración:
Cortamos los ajos y las guindillas en láminas finas, desechando las pepitas si no queremos que pique. Posteriormente, se doran a fuego suave en una olla o cazuela de barro con 150 ml de aceite de oliva virgen. Los retiramos y reservamos aparte.
A continuación, se añaden en ese mismo aceite los lomos de bacalao bien secos y con la piel hacia arriba. Cocinamos a fuego muy lento durante cinco o seis minutos, cuidando que no llegue a hervir, de modo que apenas salgan pequeñas burbujitas.
Damos la vuelta a los trozos de bacalao y los cocinamos un par de minutos más. Al darles la vuelta veremos cómo la gelatina del pescado empieza a salir.
Cuando el bacalao esté cocinado, lo sacamos de la cazuela y apagamos el fuego para que el aceite pierda temperatura. Para emulsionar la salsa, batimos el aceite con un colador fino de acero inoxidable hasta que espese al gusto. También se puede hacer a la manera tradicional: agitando en la cazuela en movimientos circulares sin sacar el bacalao, pero es más eficaz y rápido hacerlo con el colador.
Volvemos a poner la cazuela al fuego e incorporamos el bacalao para calentarlo un minuto. Servimos los trozos de bacalao en el plato y los cubrimos bien con la salsa.
Truco: Guarden la salsa que sobre para usarla como aderezo de otros platos. Por ejemplo, prueben a hacerse un bocadillo de caballa o de atún con un poco de salsa de pil pil en lugar de mayonesa. Verán.