EL CALDERO DE ORO

LAS RECETAS DE MI ABUELA QUE SOY YO. Por Juanita Banana.

Si la Paella es el plato por excelencia de la región valenciana (ojo, que si los valencianos de Valencia dicen que la mejor paella es la suya, los alicantinos y  castellonenses afirman lo propio de las de su tierra), es muy posible que el Caldero sea el más conocido de la Región de Murcia. Pero ojo también con esto, pues hay variantes locales que se disputan el título de mejor caldero. Sin embargo, y aceptando que sobre gustos no hay nada escrito, la más conocida y la que ha dado la fama al plato es el Caldero del Mar Menor. Ya verán por qué.

Tanto la paella como el caldero toman su nombre del recipiente en el que se elaboran, de manera que no hagan caso a quienes quieren imponer la denominación de arroz en caldero frente a la escueta palabra caldero, de la misma manera que los valencianos no aceptan lo del arroz en paellera. Algún insensato compara el caldero de la costa murciana con el arroz a banda de la zona de Alicante pero nada tienen que ver el uno con el otro, ya que el arroz a banda es un arroz en paellera, este sí, elaborado generalmente con sepia y algún marisco, mientras que el caldero se cocina con el caldo de pescados variados, especialmente con el delicado mújol de la Encañizada, y se cuece y presenta en el tradicional caldero de hierro colado, mientras que el pescado cocido se sirve aparte.

Es precisamente el pescado utilizado el que da la fama al Caldero del Mar Menor. El mújol o lisa es un pescado muy poco apreciado fuera de Murcia debido al fuerte y amargo sabor a cieno que posee, pues se alimenta de los lodos y desechos que abundan en las desembocaduras de los ríos. Sin embargo, el mújol de la Encañizada y sus subespecies más pequeñas, la galúa y el galupe, se alimentan en fondos sobre los que corre el agua limpia que se trasvasa entre el mar Mediterráneo y el Mar Menor en las encañizadas, con lo que su sabor es mucho más fino y delicado. Sin embargo, no es el único pescado que se utiliza.

Cuenta la tradición que el caldero nació como la más humilde comida de los pescadores, quienes al término de su faena preparaban el almuerzo en la orilla de la playa con el pescado capturado que no podrían vender al público, ya fuera por su baja calidad al tratarse de morralla, ya porque se había roto al sacarlo de las redes. Entre éste último puede que incluso hubiera algunas doradas y lubinas del Mar Menor, así como otras especies de buenas carnes y excelente sabor. Una vez desembarcado el pescado y extendidas las redes, los pescadores montaban el trípode, prendían el fuego con cañas y trozos de madera de las cajas rotas de pescado, colgaban el caldero de hierro y echaban en él el pescado junto con los ingredientes más humildes que el pescador había traído de su casa: unos ajos, unas ñoras, un chorreón de aceite, una pizca de sal y, tal vez, un tomate. Tras unas vueltas para sofreírlo, se añadía abundante agua y lo dejaban hervir una hora larga, no sin antes extraer los trozos de pescado de calidad, que se reservaban para acompañar al arroz cuando estuviera listo.  Una vez cocido, retiraban del caldero el resto del pescado y en el caldo oscurecido por las ñoras y aromatizado por el ajo cocían unos puñados de arroz. Mientras se cocinaba, algún pescador mañoso y paciente iba ligando lentamente en el mortero un chorro de aceite con unos dientes de ajo machacados, un pelín de sal y unas gotas de limón, salsa que añadía un toque de oro al sencillo plato de arroz. Y el humilde caldero de hierro se transformaba por la magia de la cocina en el caldero de oro de los cuentos de hadas y duendes.

Todo esto lo vi hacer en la playa varadero frente a la Casa de los Barnuevo en Santiago de la Ribera hace ya muchos años, cuando dos pescadores, Santa Pola y Flores, nos invitaban a mi padre y a mí a compartir sus noches de pesquera a bordo del Buena Fe, un laúd de treinta y pico palmos, en las aguas del Molino de Quintín o en el Seco Grande, junto al Estacio. Recuerdo el leve mareo que me producía, y aún sigue haciéndolo, esa ola corta del Mar Menor que golpea una y otra vez el casco de madera del barco. Al alba, cuando arribábamos a la orilla, Flores, hombre menudo de ojos claros, piel morena y curtida por la sal y el sol, y bigotillo rubio, que era el marinero y por tanto quien cocinaba (Santa Pola era el capitán y los capitanes gobiernan y llevan el timón pero no cocinan), Flores, como digo, ensamblaba el trípode y el caldero de hierro, hacía su magia y nos regalaba el mejor plato de pescado que haya comido en mi vida.

Desde entonces, cuando aspiro el aroma del caldero y siento en el paladar el sabor acre del mújol, de la ñora y del ajo, mi primer recuerdo es siempre para Flores, el cocinero, y para Santa Pola, el viejo capitán del Buena Fe.

Buena singladura.

Ingredientes (para cuatro personas):

• 1 kg de pescado de roca variado o morralla.
• 1 mújol y una dorada o una lubina (un kilo de pescado aproximadamente), descamado y cortado en gruesas rodajas.
• Dos puñados de arroz redondo (Bomba o Calasparra) por persona y otro para el cocinero (400 grs.).
• 2 tomates maduros.
• 4 dientes de ajo.
• 5 ñoras.
• Azafrán.
• Aceite de oliva.
• Pimienta negra molida y sal.

Para el alioli:

• 2 ó 3 dientes de ajo
• 1 huevo (opcional para timoratos)
• Un vaso de aceite de oliva.
• Unas gotas de zumo de limón.
• Una pizca de sal.

Preparación en 14 pasos:

1. Pela los 4 dientes de ajo, trocéalos y parte las 5 ñoras para eliminar las semillas.
2. Pon al fuego un caldero de hierro o una olla grande con medio vaso de aceite.
3. Sin que el aceite se ponga muy caliente incorpora los ajos y la ñoras y, tras dorarlos sin que se te quemen, retíralos del aceite y resérvalos.
4. Incorpora los trozos de mújol, dorada y lubina, dóralos ligeramente y resérvalos.
5. Pica finamente los tomates pelados, incorpóralos al caldero y sofríelos durante 5 ó 6 minutos.
6. Pica en un mortero las ñoras y los ajos fritos junto con unas hebras de azafrán, o tritúralo todo en una batidora, e incorpora el majado al tomate frito.
7. Echa la fritada de tomate con el majado en el caldero, añade dos litros y medio de agua, incorpora el pescado de roca una vez limpio y ponlo todo a hervir suavemente durante una hora.
8. Mientras tanto, puedes preparar el alioli de dos maneras:

Para valientes:

• Incorpora al mortero dos o tres dientes de ajo pelados y troceados, y añade una pizca de sal y unas gotas de limón
• Mientras los vas machacando ve añadiendo el aceite de oliva muy lentamente para que vaya ligando con los ajos. Si alguien te lo va echando mientras le das a la mano del mortero, mejor.
• Cuando tengas hecha la cantidad suficiente de ajo, tómate un respiro y un trago de vino. Te lo has ganado.

Para los timoratos:

• Pela y trocea los ajos y échalos en el vaso de la batidora junto con el huevo crudo, una pizca de sal, unas gotas de limón y el aceite.
• Coloca la batidora en el fondo del vaso, totalmente plana, y empieza a batir sin moverla.
• Cuando notes que la mezcla empieza a emulsionar ve subiendo poco a poco el brazo de la batidora, de manera que se vaya tragando el aceite de más arriba hasta que toda la salsa quede espesa y homogénea.
• Reserva en la nevera hasta el momento de consumir. Y, vale, tómate también un trago de vino.

9. Cuando el caldo de pescado esté listo, cuélalo y prueba el punto de sal por si es necesario rectificarlo.
10. Deja en el caldero un litro y medio del fumet rojo (aproximadamente tres vasos de caldo por vaso de arroz) y reserva el resto.
11. Cuece durante 7 u 8 minutos en el caldero el pescado que habías reservado, sácalo y reserva de nuevo para acompañarlo finalmente con el arroz.
12. Incorpora el arroz a la olla, remueve un poco y deja hervir suavemente. Recuerda que este arroz debe quedar meloso, por lo que debes ir añadiendo un vasito de caldo conforme lo pida la cocción. Si no tienes caldo suficiente añade agua caliente, asegurándote de ir probando el punto de sal.
13. Hierve suavemente durante 18 minutos y procura ajustar el equilibrio entre el arroz y el caldo para que quede meloso. El truco está en añadir poca cantidad de fumet tantas veces como sea necesario, y no mucho de una sola vez. Cuando lo apartes, el arroz debe estar un poco entero y aparentar un punto más caldoso que meloso, pues el caldero de hierro mantiene mucho tiempo la temperatura y eso hará que se embeba el exceso de caldo  y se termine de blandear mientras espera ser servido.
14. Calienta durante tres o cuatro minutos el pescado que reservaste en caldo, rectifica de sal si procede, y sírvelo en una fuente acompañando al arroz.

Algunos trucos:

• Dicen que el mejor vino blanco es el tinto y en este caso es así. El caldero es un plato de sabor fuerte y algo asalvajado, por lo que le va mejor un buen vino tinto. Si prefieren vino blanco no lo duden: en materia de comidas y bebidas hay libertad plena para el paladar.
• De aperitivo, no lo duden: unos tacos de hueva de mújol, troceados con las manos, y unas almendras fritas, si bien los tradicionalistas prefieren las tripas del pescado, enharinadas y bien friticas al comienzo de la preparación de la comida, acompañadas con un vasito de caldo caliente del que habían reservado antes de echar el arroz. Si se atreven, no se priven.
• Como acompañamiento de refresco, tampoco lo duden: unos tomates mazarroneros con un chorro de aceite y un pellizco de sal y unas olivicas partidas.