DON BOCADILLO Y OTROS PLATOS DE VERANO

LAS RECETAS DE MI ABUELA QUE SOY YO. Por Juanita Banana

En verano, el tiempo que habitualmente dedicamos al trabajo se lo entregamos gustosamente al ocio y, siendo el ocio de más noble condición que el trabajo (al fin y al cabo el trabajo es una maldición bíblica, mientras que el ocio es el estado natural de los espíritus celestiales), nos las ingeniamos para burlar las actividades trabajosas en favor de las ociosas.

Comer es una obligación que, con humana inteligencia, hemos sabido convertir en motivo de disfrute. Sin embargo, cocinar requiere su tiempo y tiempo es precisamente lo que nos falta cuando estamos de vacaciones. Por eso, y porque el calor reduce nuestra necesidad de aportes calóricos y aumenta la demanda de líquidos, acudimos en verano a comidas ligeras y refrescantes. Ya les he hablado en estas páginas de la deliciosa ensalada murciana, tan sabrosa y nutritiva como la que más, o del gazpacho murciano, que es como el andaluz pero con más fundamento, elaborados ambos con tomate fresco. Pero hay muchos otros platos que nos resuelven en verano la papeleta de comer y tener tiempo abundante para ociar, divertirnos o dormir la siesta.

Hoy les traigo tres platos, uno en apariencia muy sencillo y dos que parecen más complicados pero que también son facilitos.

EL BOCADILLO

Todos sabemos qué es un bocadillo, si bien MasterChef y el artificioso endiosamiento de los televisivos chefs de cocina –que tanto daño han hecho a las tradiciones gastronómicas más queridas y entrañables– han logrado desdibujar la imagen de nuestro bocadillo de la infancia hasta poblarla de pepinillos agridulces, ramas y hojarasca, productos exóticos, salsas pringosas y extrañas, pisos como si fuera un rascacielos y cosas raras que parecen vivas y que se esconden en el follaje. Acepto lo de bocata porque la palabra procede al parecer de nuestras tropas africanas, que denominaban así al bocadillo chusquero (hecho con un chusco de pan), y porque el genial Forges incorporó el término bocata en sus viñetas con tanto éxito que pronto lo adoptó el argot de la calle, de manera que la Real Academia no tuvo más remedio que recogerlo en su diccionario.

Que no les engañen, queridos míos, el bocadillo es el plato más sencillo que existe, tanto en sus ingredientes como en su preparación: dos trozos de pan con algo entremedias de ambos. Y como todo lo sencillo, podemos complicarlo hasta el infinito. El pan puede ser blanco, integral, de pueblo, de molde, de leche, pan de pita, en barra, hogaza, panecillo, rodajas, o de cualquier otra clase y forma de pan de las muchas que existen. Menos congelado (aunque siempre habrá algún chef iluminado que lo escoja para preparar su engendro), el pan puede estar frío, templado o caliente, recién hecho o algo revenido, crujiente o blando, incluso duro y correoso, pues ya sabemos que para el hambre no hay pan duro. Y lo de dentro, el companaje que llaman en el norte, puede ser cualquier cosa que tengan a mano o que rebusquen en las tiendas de gourmet, de todo menos pan, pues también sabemos que el pan con pan es comida de tontos.

No les diré cómo y de qué tienen que hacerse el bocadillo, pues lo que funciona es el gusto y la imaginación personales. Elijan pues lo que les dé la gana, pero sí les diré cuáles son mis bocadillos preferidos, que además, son los bocadillos de siempre:

  • Pan recién hecho y sacado del horno con sobrasada.
  • Pan de barra o panecillo con rodajas gordas de salchichón Rolfho extra superior, el del papel dorado (bueno, bonito y barato).
  • Pan de barra o panecillo con jamón serrano de toda la vida, con sus dos dedos de tocino, o con rico queso manchego.
  • Pan de barra o panecillo con tortilla francesa o de patatas. A veces, con unas rodajas de tomate.
  • Pepito de ternera, con el pan tostado a la plancha con un poco de mantequilla, llamado así porque era lo que comían mientras trabajaban sin descanso los diputados constituyentes en las Cortes de Cádiz, que redactaron la Constitución de 1812, la Pepa, de ahí los pepitos.
  • Panecillo con atún y mayonesa, un clásico donde los haya. A veces le añado unas olivas rellenas.
  • Pan de pueblo con morcilla murciana a la sartén. Sencillamente divino.
  • Sándwich de jamón york y queso, con el pan tostado con mantequilla. Sin más.

Y aquí me paro, en el sándwich, que es como denominamos en España y Méjico a los bocadillos de pan de molde. No crean que carezco de imaginación, pues les citaría unas cuantas docenas de bocadillos más que entran en mi categoría de favoritos, incluido uno muy curioso cuyo ingrediente principal son patatas fritas de bolsa, pero no tengo más espacio y me ha dado mucha hambre.

Me voy a hacerme un bocadillo. Sin imaginación.

RINRÁN DE BACALAO

Aunque extendido por el sur de España, en la Región de Murcia se prepara una versión del rinrán que tal vez sea la más sencilla y sabrosa de todas.

 Ingredientes

  • 1 cebolla blanca o dulce, mejor si es tierna
  • 4 ñoras
  • 250 gramos de bacalao desalado y desmigado
  • el zumo de un limón
  • abundante aceite de oliva virgen extra
  • olivas de cuquillo
  • sal

Preparación

Pelamos la cebolla, la picamos en brunoise, o sea en daditos de 1 cm. de lado, y reservamos. Si no es tierna, la colocamos en un recipiente con agua fría y un poco de sal y la dejamos en remojo unos minutos para que pierda fuerza. Luego la escurrimos.

En una sartén untada con un poco de aceite de oliva tostamos ligeramente las ñoras. Cuando se oscurezcan sin quemarse, se inflen algo y su piel se blandee un poco, las retiramos del fuego, las dejamos enfriar, les quitamos las semillas y el rabo, las desmenuzamos con las manos y reservamos.

En la misma sartén tostamos durante un par de minutos el bacalao para que pierda la humedad y se ase un poco y reservamos.

Ponemos el bacalao, las ñoras y la cebolla picadas en un bol, añadimos el zumo de un limón, removemos y cubrimos con abundante aceite de oliva. Incorporamos las olivas de cuquillo y dejamos enfriar en la nevera un buen rato. Si es necesario, rectificaremos el punto de sal.

El rinrán se come sobre una rodaja de pan o sopando directamente del plato.

Truco: Se puede usar como salsa sobre un lomo de bacalao hervido o confitado.

Hay quien prefiere pochar la cebolla en la sartén, incorporar el bacalao y las ñoras y cocinar durante tres o cuatro minutos. Si lo prefieren más fuerte usen bacalao seco sin desalar y cebolla fresca.

MORCILLA DE VERANO

Si les gusta la morcilla murciana, fresca, calentada en agua o a la plancha, pero quieren vigilar su colesterol y la talla de su bikini, apuesten por la morcilla de verano. Incluso pueden invitar a cenar a sus amigos veganos, sirviéndola sobre unas tostadas de pan, hoy llamadas tostas. No me explico por qué nos dejamos convencer para no llamar a las cosas por su nombre, el de toda la vida. Así que tostadas.

Ingredientes

  • 2 berenjenas
  • 1 cebolla
  • 2 cucharadas de piñones (nacionales, porfa)
  • 1 vasito de vino blanco
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • pimienta negra molida
  • sal
  • aceite de oliva virgen extra

Preparación

Lavamos y secamos las berenjenas, les quitamos el tallo y la corona y las picamos en brunoise, esto es en dados de 1 cm. de lado.

Cocemos la berenjena en el microondas hasta que se ablande y la reservamos. También se puede asar en el horno, pero es más lento.

Picamos la cebolla en brunoise y la pochamos a fuego lento en una sartén con aceite de oliva y un poco de sal.

Incorporamos la berenjena y los piñones, regamos con un poco de vino y subimos el fuego hasta que evapore el alcohol. Rectificamos de sal.

Cocinamos a fuego muy lento durante unos treinta minutos. En los últimos cinco minutos de cocción incorporamos el orégano.

Podemos servirla caliente o fría acompañada de unas tostadas –tostadas, no se olviden del nombre de toda la vida– y siempre con un buen vaso de vino a mano.

Juanita Banana.

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