EL COCIDO MURCIANO, CON MUCHAS PELOTAS.

LAS RECETAS DE MI ABUELA QUE SOY YO. Por Juanita Banana.
El recuerdo culinario de mi infancia es, sin duda, el cocido de los domingos. El cocido murciano, pues a pesar de ser un plato más nacional que la paella, cada región y aún cada comarca tiene sus especialidades. El cocido es la Summa Artis de la gastronomía española. Todo en él se congrega: las verduras, las legumbres, la carne, la chacinería, las especias, las texturas, los matices y los desarrollos. Ha sido y es, si la modernidad y las gilipolleces no lo remedian, el matahambres de la familia al completo. Todos comían de él: los que no tenían dientes, púberes y ancianos desdentados, los que estaban a dieta, los convalecientes, los que trabajaban duro, los vagos y los gandules, los ricos y los pobres, las mises piropeadas y las solteronas de misal y velo. Y además, siempre fue un plato que extendía sus utilidades a lo largo de la semana.

Las letras españolas han tenido muy presente al cocido, a su madre la olla, a su padre el puchero, a su hermanastra la olla podrida y a su primo gallego el pote, que todo viene a ser lo mismo. Como Cervantes le hace decir a Sancho en El Quijote, “aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en las tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho”. Recuerden aquella primera comida en casa del dómine Cabra donde el Buscón y los demás pupilos se hallaban alojados, que cuenta Quevedo, en la que el viejo tacaño decía que “Cierto que no hay tal cosa como la olla, digan lo que dijeren; todo lo demás es vicio y gula”, mientras que “un garbanzo güerfano y solo” y “un nabo aventurero” naufragaban en el caldo. Y para mayor escarnio del hambre de sus pupilos alababa dicha olla señalando que “todo esto es salud y otro tanto ingenio”. Uno de los escritores que más ha hablado del cocido en sus obras literarias ha sido Benito Pérez Galdós, incluso para hablar mal de él cuando escribió que “la culpa de todos nuestros males está en el cocido”. En La fontana de oro echa pestes de un “macilento cocido” y de una sopa “que, por lo flaca y aguda, parecía de seminario”. Sin embargo, Don Benito pareció reconciliarse con el cocido en Ángel Guerra, del que gustaban sus garbanzos de Liébana “y su poco de gallina, jamón y vaca con hueso”.

Y es que la clave de un sabroso cocido está en combinar acertadamente el garbanzo, las verduras y una generosa proporción de carnes, huesos y, como hacemos en el murciano, con unas enjundiosas pelotas que le dan bravura y fundamento.

El cocido es la historia de España en su mesa.

INGREDIENTES

(para 4 personas o para unos cuantos más):
– 1 trozo de morcillo de ternera
– 1 trozo de espinazo de cerdo
– 1 trozo de pollo campero
– 1 trozo de tocino magroso
– 1 hueso de jamón
– 1 hueso de ternera con su tuétano
– 1 chorizo, si les apetece
– 1 kilo de garbanzos
– 2 patatas medianas
– Un puñado de bajocas (o judías verdes para los de fuera)
– Un trozo de calabaza totanera
– Un par de zanahorias
– Una o dos ramas de apio
– Sal (poca), un poco de colorante (que en la huerta llaman azafrán) y un pellizco del auténtico azafrán (que en la huerta llaman azafrán de pelo)
– 3 litros de agua

Para las pelotas (aunque pueden comprar la masa hecha. Las hay muy buenas en las carnicerías):
– 400 g. de carne picada de cerdo
– 150 g.de pechuga picada
– 100 gr. de longaniza picada
– 100 g. de blanco picado
– 3 huevos
– Un puñaíco de piñones
– Un chorrico de zumo de limón
– Perejil
– Un par de dientes de ajo picados
– Pan (miga o pan rallado)
– Aceite y sal

Para la sopa:
– El caldo del cocido
– Un puñado de fideos finos (cabello de ángel)
– Ajo y perejil

PREPARACIÓN DEL COCIDO

AVISO: Pueden hacerlo en olla tradicional o en olla a presión. Los tiempos varían, así como los momentos de incorporación de los ingredientes.

En olla a presión: 20 minutos de cocción para la carne, los huesos, los garbanzos y el apio; otros 20 minutos tras incorporar el resto de la verdura y las pelotas.

En olla tradicional: 50 minutos a fuego lento para la carne, los huesos y los garbanzos; 25 minutos más añadiendo las patatas, la calabaza, las judías verdes, el apio y la zanahoria; y otros 25 minutos una vez incorporadas las pelotas.

No abusen de la sal, recuerden que algunos ingredientes ya están salados.

Ponemos al fuego la olla con el agua y echamos las carnes y los huesos con una pizca de sal. Cuando empiece a hervir, retiramos la espuma inicial (más oscura).

Incorporamos los garbanzos (embutidos en una redecilla si no quieren pasarse la tarde rebuscándolos por el fondo de la olla como el dómine Cabra), el apio cortado en trozos y el azafrán y el colorante. Cerramos la olla a presión y dejamos hervir 20 minutos.

Apartamos, reducimos la presión a cero, abrimos e incorporamos las verduras, las patatas y las pelotas. Cocemos otros 20 minutos y apartamos.

Ahora, sirvan la carne y las pelotas en una fuente, la verdura y los garbanzos en otra y la sopa en una sopera. Dejen que el olor del cocido se desparrame por toda la casa y ya lo tienen.

Preparación de la sopa:
Saquen el caldo que vayan a necesitar. Incorporen perejil y un diente de ajo picados muy finos y dejen hervir cinco minutos. Añadan un puñado de fideos finos (cabello de ángel), dejen hervir seis o siete minutos más, y sirvan la sopa en esa bonita sopera que les regalaron y que nunca sacan del armario.

Y no se olviden de poner cerca un platito con limones, pues no sería la sopa de cocido murciano si no le echáramos un chorrico de limón.

Ropa vieja:
Les decía que el cocido es una preparación de efectos extensibles, pues seguramente les quedará caldo para preparar otro día un poco de sopa o unos consomés, y con la carne sobrante pueden resolver una cena o un segundo plato transformándola en las mejores croquetas del mundo.

Y con el resto de los garbanzos, las bajocas y las patatas cortadas a cachitos, un par de dientes de ajo picados en grueso y un chorrico de aceite de oliva, todo ello debidamente rehogado en una sartén hasta que los garbanzos se doren un poco, se apañan ustedes un plato de ropa vieja que, acompañado de un par de huevos fritos, no se lo salta un galgo.

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