LAS RECETAS DE MI ABUELA QUE SOY YO. Por Juanita Banana.
Si consultas un manual de cocina verás que un estofado es un proceso culinario de cocción de un alimento, sean carnes o verduras, que es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado con poco líquido, lo que permite reducir la evaporación y retener los aromas y sabores de los alimentos estofados. Por el contrario, el cocido tradicional se hace a olla abierta y con una mayor cantidad de agua.
La palabra estofado procede del francés étouffer (axfixiar) dado que se cocina en olla cerrada, como asfixiando el guiso. Otros señalan que estofar viene de estufa, que no es sino aquella cocina económica a base de carbón que sustituyó al fogón donde se colgaba la marmita o se ponía a calentar apoyada en los trébedes, así como al posterior hornillo.
Provenga de donde provenga lo cierto es que el estofado, además de ser un plato caliente idóneo para combatir el frío, es también un plato sencillo, barato dependiendo de los ingredientes, y muy contundente. Es una comida de olla típicamente familiar ya que permite ampliar el número de comensales simplemente añadiendo alguna verdura más, una o dos patatas, por ejemplo. Así ocurre con el tradicional estofado de ternera que se ha preparado desde siempre en todas las casas de familia: Unos trozos de carne de ternera (400 gramos de aguja, redondo o aleta, o simplemente de carne para estofar), unas patatas, un par de zanahorias, unos guisantes, un tomate y una cebolla para el sofrito, unos dientes de ajo, una cucharadita de pimentón, un par de hojitas de laurel un vasito de vino tinto o blanco, unos granos de pimienta y sal y aceite, y ya tenéis un guiso estupendo para cuatro personas. Si viene alguien más a comer basta con añadir una o dos patatas más. Para hacer el guiso basta con dorar un poco la carne salpimentada en una olla con un poco de aceite, reservar la carne y hacer el sofrito en esa misma olla y rehogar brevemente la verdura, para luego incorporar la carne, añadir las hojas de laurel, el pimentón, el vino tinto y cubrir con agua. Tras una hora de cocción a fuego lento y con la olla tapada, incorporamos las patatas chasqueadas, y dejamos hervir quince minutos hasta que estén tiernas.
Hoy os quiero ofrecer la receta de un guiso (básicamente es también un estofado) donde se conjugan los deliciosos sabores de la carne de cerdo y de esas flores que llevamos consumiendo cientos de años llamadas alcachofas o alcaciles, lo que constituye un precedente muy antiguo de la moda actual, cursilona y pretendidamente novedosa, de añadir al plato florecillas cogidas con unas pinzas. Sin necesidad de cogerlas con pinzas nuestras viejas alcachofas ocupan por méritos propios desde hace muchos años un lugar muy destacado y saludable en la cocina española.
Dicho esto les presento a todos ustedes la receta:
GUISO DE PATATAS CON COSTILLEJAS Y ALCACHOFAS
INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:
- 4 patatas grandes
- 500 gramos de costillas de cerdo troceadas
- 2 ó 3 alcachofas
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- 1 tomate maduro.
- Un puñado de guisantes
- Una cucharadita de pimentón dulce
- 1 vasito de vino blanco
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
ELABORACIÓN:
- Ponemos en una olla u poco de aceite a calentar, no demasiado ya que las costillejas soltarán un poco de grasa.
- Salpimentamos las costillejas previamente troceadas y las doramos en la olla durante unos minutos. A continuación, añadimos agua hasta cubrirlas, las hervimos a fuego vivo durante media hora y las reservamos en un bol aparte con su agua de cocción.
- En la misma olla ponemos un poco de aceite y pochamos la cebolla, el ajo y el tomate finamente picados. Cuando esté hecho el sofrito el vino blanco y dejamos que reduzca un poco para que se evapore el alcohol.
- Pelamos las alcachofas, las cortamos en cuartos y las incorporamos a la olla. También podemos usar alcachofas congeladas y troceadas. Añadimos las patatas peladas y chasqueadas y lo rehogamos todo durante unos minutos.
- Añadimos las costillejas y el pimentón, cubrimos con el agua de cocción y dejamos a fuego alto hasta que empiece a hervir. Bajamos el fuego y ponemos sal al gusto. Tapamos la olla y dejamos hervir aproximadamente media hora a fuego lento hasta que la carne esté blandita, vigilando el agua que no debe cubrir por entero el guiso. A falta de diez minutos incorporamos los guisantes.
- Recordar que siempre preferible dejar reposar los guisos unos minutos antes de servirlo
TRUCOS
*Cocer las costillejas previamente ayuda a ablandarlas sin correr el riesgo de que se deshagan las patatas y además nos permite aprovechar el agua de cocción para el guiso.
*Si queremos espesar un poco el caldo basta con triturar dos o tres trozos de patata.
*Y no olvidéis que el efecto estufa aumenta si acompañáis el estofado con un buen tinto de la tierra.
