GINÉS JOSÉ NICOLÁS AGUILAR. JEFE DE COCINA DEL RESTAURANTE RINCÓN DE PEPE.
GASTRONOMÍA. POR E.G.P.
Hong Kong, México o Tailandia son algunos de los destinos hasta donde Ginés José Nicolás, al que todos llaman ‘Nico’, ha viajado en busca de inspiración culinaria. El jefe de cocina del reconocido restaurante murciano Rincón de Pepe lleva el mundo tatuado en su antebrazo y no pierde la oportunidad de volar hasta el otro lado del globo para descubrir nuevos sabores. “Me gusta viajar para captar ideas y experimentar con distintos productos”, manifiesta.
Este cocinero murciano lleva doce años en los fogones del Rincón de Pepe, nueve de ellos encargado de la cocina. Anteriormente trabajó en el restaurante La Onda, pero su vinculación con la gastronomía le viene de cuna. “Mi abuela Dolores tenía un par de restaurantes en Madrid y en vacaciones mi madre me mandaba con ella para echarle una mano; tenía solo 11 o 12 de años pero yo me ponía a pelar patatas o hacer lo que hiciera falta, e iba encantado, nunca tenía queja”, rememora Ginés. Sus padres también tenían relación con el sector de la alimentación, tanto en ganadería como con una tienda de ultramarinos.
‘Nico’ considera que su estilo de cocina es “muy de la tierra”. La selección de la materia prima es, según Él, la prioridad. “Tenemos relación directa con los proveedores del restaurante, tanto con ganaderos como con agricultores, ellos cuidan el producto y nos lo traen cuando está en su punto óptimo”, apunta. Una vez en los fogones trabaja una cocina tradicional con toques de creatividad. “Siempre intento introducir un sabor que sorprenda y despierte nuevas sensaciones gustativas”, revela.
Sin la experimentación y la originalidad la cocina sería pura monotonía, asegura Ginés Nicolás, que no se cansa de investigar. Desvela que en su búsqueda de nuevos sabores ya tiene previsto una nueva escapada. Será a La Habana, para cocinar junto al jefe de cocina del restaurante del histórico Hotel Nacional de Cuba. “Los grandes cocineros no dejan nunca de crear”, declara.
LA RECETA QUE NOS PROPONE: PALETILLA DE CORDERO SEGUREÑA RELLENA
Ingredientes:
1 paletilla de cordero segureño deshuesada por nuestro carnicero
(Si le llevamos el relleno o se lo compramos a él mismo nos la rellenará y bridará).
Para el relleno:
– 6 unidades de orejones
– 24 gr. de uvas pasas hidratadas en Brandy
– 30 dátiles enteros
– 90 gr. de panceta salada de cerdo en cuadraditos
– Una pizca de hierbas aromáticas al gusto (tomillo, romero, orégano)
– Sal y pimienta
Elaboración:
– Introducir la paletilla en una llanda de horno y cubrir a la mitad de la paletilla con agua, vino manzanilla, un chorro de Brandy y un poco de sal
– Tapar con papel de aluminio
– Dejar durante 6 h a 90º controlando que no se quede sin caldo.
– Retirar el papel y hornear a 220 º durante unos 8 minutos para darle el dorado
Decoración:
Crema de pimiento asado o verduras.
EL RESTAURANTE
Fundado en 1925 por Raimundo González, el Rincón de Pepe puso el nombre de Murcia en las altas esferas de la gastronomía española. Desde entonces, y tras haber sobrevivido casi un siglo, sirve comida tradicional murciana en el centro histórico de la ciudad (calle Apóstoles, 34), elaborada con técnicas de alta cocina. Por sus salones han pasado reyes, políticos, literatos, toreros y artistas de todo el mundo. En la actualidad forma parte del Grupo Orenes y ofrece un espacio amplio con una decoración que invita a desconectar del ajetreo diario. La atención del personal es excelente.
