Las recetas de Juanita Banana
Calificar de penitenciales a los platos de cocina que se consumen en Semana Santa pudo ser acertado en aquellos años de Maricastaña, en los que la carne era alimento de potentados y el modesto abadejo o bacalao era sustento de pobres, de manera que en Cuaresma la abstinencia obligaba a todos a comer comida de pobres como penitencia por la vida muelle y regalada de los otros trescientos días del año. Pero hacerlo hoy, además de injusto, es una falacia gorda porque la carne de pollo es mucho más barata y asequible a todos los bolsillos que esos exquisitos lomos de bacalao, en fresco o en salazón, que nos traen del Gran Sol las flotas bacaladeras de Noruega y de la pérfida Albión. El sacrifico que exige la penitencia cuaresmal de la abstinencia consiste hoy más en privarse de aquello que nos gusta, aunque sea prohibitivo (el bacalao, el bogavante o el rodaballo), que hacerlo de las modestas carnes de aves y gorrinos, que también.
Sin embargo, como ocurre con casi todo en Semana Santa, al canon religioso se ha ido superponiendo la tradición gastronómica y aún la cultural y la festera, hasta tal punto que las tradicionales procesiones pasionales de Murcia, que no son otra cosa en su origen más que manifestaciones de devoción religiosa, están sufriendo en los últimos tiempos un acelerado proceso de “sardinificación” festera pese a los denodados esfuerzos del Cabildo Superior de Cofradías por volver el río procesional a su cauce.
Pero hablemos de penitencias culinarias. En toda España, con ligeras variaciones, el plato cuaresmal por excelencia es el potaje de vigilia, hecho de garbanzos o alubias con acelgas o espinacas, que se refuerza según el lugar con alguna otra hortaliza, huevo duro, albóndigas de bacalao, o con rellenos o “panecicos”, que así se les llama en Hellín a unas albóndigas viudas hechas tan solo de pan viejo remojado en leche, huevo, ajo, sal y pimienta, que se fríen y añaden al potaje.
En Murcia, el potaje de garbanzos y acelgas incorpora el pimentón de nuestra tierra y una picada de almendras, ñoras, pan frito y, como si fuera un lujo asiático, huevo frito, que espesa y fortalece el plato del sufrido penitente.
Otra especialidad cuaresmal clásica es la empanada. La murciana se distingue porque la masa se hace con pimentón, que aporta sabor y ese característico color teja, y se rellena con tomate frito, atún, huevo duro y guisantes. La clave está en el tomate, que a poco que nos descuidemos puede quedar muy ácido o muy reseco al ser objeto de doble cocción en la sartén y en el horno. Arriésguense con la empanada y sorprendan a sus hijos y amistades, la mayoría de los cuales, expertos en las nuevas tecnologías, creen que las empanadas crecen en los supermercados y pastelerías.
Y vino, no olviden un buen tinto de la tierra, ya que sabiamente el vino no fue incluido entre las prohibiciones cuaresmales. Si sabrían los monjes.
POTAJE MURCIANO DE GARBANZOS CON ACELGAS
Ingredientes (4 personas)
1 manojo de acelgas (300 gramos) y 3 alcachofas
250 gramos de garbanzos cocidos
2 patatas pequeñas
2 dientes de ajo
15 almendras tostadas y peladas
1 rebana de pan frito
1 huevo
1 cebolla pequeña y 1 tomate maduro
1 hojita de laurel y 1 ñora
1 cucharadita de pimentón
Aceite, sal y pimienta
1 cucharadita de vinagre
Elaboración
Una vez limpias de hilos, troceadas y lavadas, se escaldan las acelgas en agua hirviendo durante un par de minutos y reservamos tras desechar el agua de cocción, pues amargaría el guiso.
En una olla con un poco de aceite pochamos la cebolla y el ajo picados, y salpimentamos. Añadimos el laurel y el pimentón e, inmediatamente, el tomate triturado sin piel, media cucharadita de azúcar y una cucharadita de vinagre, y se deja todo ello a fuego lento hasta que esté hecho el sofrito. Sacamos la hoja de laurel y lo trituramos todo para que quede más fino.
Mientras tanto, freímos la rodaja de pan y el huevo, los majamos en el mortero con las almendras y la ñora, y lo reservamos.
Troceamos las patatas y las alcachofas y las rehogamos un par de minutos en la olla con el sofrito. A continuación incorporamos el majado y los garbanzos, añadimos agua hasta cubrir y dejamos cocer a fuego lento. A los diez minutos incorporamos las acelgas (y, en su caso, los panecicos o albóndigas de bacalao) y dejamos cocer otros quince minutos. Un par de minutos antes de apartar el guiso rectificamos de sal, ya que habremos echado muy poca en espera de incorporar las albóndigas de bacalao.
Apartamos y dejamos reposar diez minutos.
Opciones:
Las acelgas se pueden sustituir por espinacas, en cuyo caso no hace falta cambiar el agua de cocción.
Se puede enriquecer el potaje con trozos de huevo duro o con albóndigas, “rellenos” o “panecicos”, con o sin bacalao. Los de bacalao llevan los siguientes ingredientes: ½ kg. de bacalao desalado, 2 dientes de ajo picados, 2 ó 3 huevos, unas gotas de zumo de limón, perejil finamente picado, un puñado de piñones, miga de pan del día anterior o pan rallado y aceite de oliva. Con todo ello se elabora una masa manejable pero no seca ni dura (cuidado con el pan rallado) y se hacen porciones en el hueco de la mano que luego se fríen en aceite abundante. Una vez escurridos del aceite sobrante, se incorporan al potaje a mitad de cocción de las patatas.
EMPANADA MURCIANA
Ingredientes (6 raciones)
Para la masa:
375 g. harina de trigo
125 ml. aceite de oliva
125 ml. vino blanco
2 cucharadas pimentón dulce
1 cucharadita sal
1 huevo batido
Para el relleno:
250 g. atún en aceite (muy bien escurrido)
800 g. tomate al natural triturado
1 latita de guisantes
4 huevos cocidos
Una pizca de sal
Media cucharadita de azúcar
Elaboración:
Cocemos los huevos 12 minutos y dejamos enfriar.
Ponemos un poco de aceite en una sartén y freímos a fuego lento durante veinte minutos el tomate rallado sin piel, con un poco de sal y media cucharadita de azúcar para rebajar la acidez, hasta que reduzca un poco. Desmigamos el atún, lo escurrimos bien de aceite y lo mezclamos con el tomate frito y los guisantes escurridos.
En otra sartén ponemos el resto del aceite y lo calentamos a fuego muy suave, incorporamos el pimentón, removemos durante medio minuto, añadimos el vino blanco e incorporamos lentamente la harina y la sal y removemos. Echamos la masa en una tabla y la amasamos hasta que quede una bola homogénea. La cortamos en dos y estiramos ambas porciones con el rodillo. Con una de ellas forramos un molde ligeramente untado de aceite (o la misma sartén usada si admite horno) e introducimos el relleno y los huevos duros troceados dejando un borde de masa de un par de centímetros. A continuación lo cubrimos todo con la otra porción de masa estirada, pellizcamos los bordes para cerrar la empanada, la pinchamos con un tenedor por varios sitios, la pincelamos con huevo batido y, finalmente, la horneamos a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos.
Sacamos del horno y dejamos enfriar antes de desmoldar.
Opciones:
En Jumilla y en Hellín hacen para Semana Santa unas empanadillas de patata que son una delicia. En lugar de tomate frito hay que usar patatas fritas a la pobre, esto es más pochadas que fritas, bien escurridas del aceite sobrante, a las que se añade el atún desmigado y escurrido, un poco de perejil picado y unos piñones troceados. La masa no lleva pimentón y el vino blanco se sustituye por agua. Pruébenlas.