LA CARA B. Por Antonio Rentero.
“El vino ya me gustaba antes de irme a Madrid a buscarme la vida. En El Puchero del Yayo me enseñaron como cliente al principio y como amigo después, los primeros pasos para saber apreciar y diferenciar unos vinos de otros. Ahí fue donde me enamoré de ese ser vivo que es el vino.
Probablemente todo surgió por curiosidad mutua: del propietario del restaurante por cómo debió ver el modo en que me relacionaba con el vino pero también por curiosidad mía de conocerlo. El vino era el enlace poético que me unía a las aficiones de los autores literarios que me apasionaban. Todos los escritores que leía tenían una relación intensa con los vinos y con los espirituosos, que son derivados de las fermentaciones a diferencia de las destilaciones. Llegué a la conclusión de que al leer debes estar concentrado para que la lectura no se convierta en un mero entretenimiento, sino que llegue a tu interior sin distorsiones la voz procedente de las páginas.
Antes de todo aquello yo no tenía conciencia de lo que ocultaba el mundo del vino. Seguramente también por casualidad un amigo que había desentrañado otro gran misterio, el de los cuadros perdidos de El Prado, me descubrió en su casa una noche un ejemplar que aún no había llegado al mercado y esa fue la primera ocasión en que me di cuenta de poder apreciar matices de sabor que antes no era capaz de distinguir.
Empecé como camarero de barra porque no tenía conocimientos para mucho más. Poco a poco aprendí y el primer día que serví en sala me llevé la mayor propina que habían dado nunca en ese bar: 22.000 pesetas.
Fue como un orgasmo: me subió un calor extraño a los ojos y me bajó por la garganta un fuego desconocido. El vino es un ser vivo y tiene capacidad de sorprenderte. Y ahí supe que era capaz de apreciar ese mundo y supe que me apasionaba.
Empecé como camarero de barra porque no tenía conocimientos para mucho más. Poco a poco aprendí y el primer día que serví en sala me llevé la mayor propina que habían dado nunca en ese bar: 22.000 pesetas. Pesetas… cuando uno ha llegado a cobrar en pesetas ya sólo puede hablar de la juventud en pretérito.
Al no haber fumado nunca y haber estudiado Arte Dramático creo que se conjugaron circunstancias que me permitieron educar mi sensibilidad y estar dotado fisiológicamente para detectar con precisión ciertos aromas, para experimentar lo que me llegaba por los sentidos pero también poder expresarlo y saber “venderlo” al cliente. Interpretar al propio cliente como quien escruta entre el público de una improvisación para conocer qué tipo de consumidor es, para trasladarle la experiencia propia de forma que lo asimile y le atraiga.
La trufa blanca me provocó un impacto tremendo cuando trabajaba como maitre en un restaurante madrileño donde me dieron a probar un risotto con 6 gramos de esta exquisitez. Es un hongo muy valioso que, pese a ser caro, se trata de un manjar que hay que probar una vez en la vida. Una eclosión de aroma en la nariz, no sientes nada en la boca, está todo en la nariz.
Un buen sumiller puede ser un buen perfumista, puede llegar incluso a anticipar si una persona te va a hacer alguna jugarreta porque llegas a olerlo, a tener esa sutil percepción.
Me llamo Carlos del Moral y aunque pocos lo sepan, SOY SUMILLER.”
@antoniorentero