Las estrellas de la pérfida Albión

Las recetas de Juanita Banana

Decíamos ayer que la gastronomía británica, tan vilipendiada por muchos, y no sin razón, nos ha brindado platos gloriosos como el curry y bebidas no menos gloriosas como el whisky y la ginebra. Si bien en el caso del curry se trata de cocina importada desde la India que los británicos han extendido por su mundo, que era el nuestro.

La cocina tradicional británica suele pecar de sosa y algo aburrida, pues predominan las carnes al gusto británico, el rosbif algo soso y sanguinolento, o el cordero con menta, y los acompañamientos de verduras hervidas con muy escaso atractivo. Sin embargo, a lo largo del siglo XIX surge en las calles y en los hogares más humildes un plato que, con el paso de los años, se ha convertido en el más popular de la cocina británica. Me refiero al fish and chips o pescado frito con patatas, que ha pasado de los puestos callejeros a las cartas de los mejores restaurantes.

El plato se hizo muy popular entre la clase obrera de Londres y de las grandes ciudades portuarias e industriales del sur de Inglaterra como consecuencia del rápido desarrollo de la pesca de arrastre en el Mar del Norte y de la puesta en marcha de líneas de ferrocarril durante la segunda mitad del siglo XIX, por lo que el pescado llegaba fresco a las áreas muy pobladas. Sus primeras referencias las encontramos en las obras de Charles Dickens. En Oliver Twist, publicada en 1838, se menciona un establecimiento para freír pescado (fried fish warehouse), mientras que, en Historia de dos ciudades, publicada en 1959, Dickens menciona las patatas fritas como plato de comida. Que ambas, pescado frito y patatas, se unieran en un solo plato fue uno de esos pequeños milagros que ocurren a veces.

Barato y sencillo de elaborar, el popular fish and chips, arquetipo de la comida callejera británica, se ha ido ganado el respeto de sus devotos consumidores hasta incorporarse a las cartas de los mejores pubs y restaurantes británicos, refinando su elaboración, pero sin perder sus orígenes humildes.

Otra perla gastronómica británica es el conocido afternoon tea o “té de las cinco”, que ni es solo té ni se toma a las cinco, pues consiste en una comida tardía o en una merienda temprana que se consume entre las dos y las cuatro de la tarde y que viene a llenar el vacío existente entre el copioso pero temprano desayuno inglés y la cena formal que se sirve a las siete de la tarde. Cuenta la tradición que este tentempié se debe a la Duquesa de Bedford que, harta de pasar hambre, decidió matarla a media jornada con el “té de las cinco”.

Servido en las típicas bandejas de tres pisos, los deliciosos sándwiches de pepino o de huevo, los tradicionales scones o bollitos calientes con mermelada y clotted cream, que es una nata cremosa y densa típica de los condados ingleses de Devon y Cornwall, y algunos pastelillos típicos de la repostería británica, acompañan al indispensable té, negro preferiblemente. Como refinamiento, se sirve también una copa de champán.

Atrévanse con un té de las cinco en casa y hagan como los británicos, prescindan de esa hora en la que, además, los españoles estamos durmiendo la siesta, y disfrútenlo a la hora que les dé la gana.

FISH AND CHIPS

Ingredientes para 2 o 3 personas:

400g de patatas para freír

Aceite de girasol

400g de bacalao fresco, troceado en colas y lomos

75g de harina de trigo

150ml de cerveza muy fría

100g de guisantes congelados

Unas hojitas de menta

Sal y bicarbonato

Pimienta negra molida

10g de mantequilla

2 cucharadas de harina para enharinar

1 rodaja de limón

1 bote de salsa tártara

Elaboración:

Pelar y cortar en bastones las patatas, lavarlas con agua abundante y dejarlas en remojo un rato. Escurrimos, secamos y reservamos. En un cazo con agua hirviendo, un pellizco de sal y otro de bicarbonato hervimos los guisantes durante 7 u 8 minutos. Escurrimos y ponemos en un bol, añadimos la mantequilla y trituramos con el tenedor hasta formar un puré y reservamos.

En una sartén con abundante aceite de girasol caliente, pero sin humear, freímos las patatas previamente salpimentadas hasta que se doren ligeramente, sacamos, escurrimos y reservamos para dar luego una segunda fritada.

Lavamos el bacalao, escurrimos y secamos bien, salpimentamos y reservamos.

Ponemos de nuevo el aceite a calentar a fuego medio.

En un bol tamizamos los 75 gramos de harina, añadimos los 150 mililitros de cerveza muy fría e integramos con las varillas hasta conseguir una masa muy ligera y un poco líquida. Enharinamos los trozos de pescado (dos cucharadas de harina en una bolsa de plástico, metemos el pescado, cerramos la bolsa dejando aire y agitamos). Pasamos el pescado por la masa de rebozar y comenzamos a freírlo en la sartén, cuidando de que el fuego no esté muy fuerte. Cuando esté dorado a nuestro gusto, lo sacamos y dejamos escurrir en papel absorbente,

Una vez frito el pescado, subimos el fuego y freímos nuevamente las patatas para que se doren a nuestro gusto. Sacamos y escurrimos en papel absorbente.

En una fuente emplatamos las patatas y sobre ellas servimos el pescado adornado con la rodaja de limón. Lo acompañamos con el puré de guisantes servido en un bol pequeño y la salsa tártara.

Consejos:

Pueden cambiar la cerveza por agua con gas muy fría o por sidra inglesa también muy fría. Hay quien añade a la masa la clara de un huevo.

Coman el fish and chips con una buena cerveza británica del tipo Ale, o negra Stout como la Guinness, o Red Ale como la Kilkenny, más oscuras que la Lager (la mayoría de las rubias españolas son lager) y de mayor graduación y sabor más complejo.

No traten de cantar el God save the King con la boca llena.

AFTERNOON TEA

Como ya les dije, en el afternoon tea se sirven sándwiches variados, scones con mermelada y clotted cream (pueden usar crema de queso mascarpone, que es lo más parecido), y pastelillos dulces variados. A continuación, les diré como hacer los scones y añadiré alguna receta de sándwiches muy británicos.

Ingredientes para 8 scones:

350g de harina con levadura

1 cucharadita de polvo de hornear

85g de mantequilla

3 cucharadas de azúcar glas

175ml de leche

1 cucharadita de extracto de vainilla

Zumo de 1 limón

1 huevo batido

Mermelada, preferiblemente de fresa

200g de clotted cream o mascarpone

Sal

Elaboración:

Precalienta el horno a 220º. En un bol mezcla la harina con un pellizco de sal y el polvo de hornear. Agrega la mantequilla cortada en dados y, con la ayuda de las manos, mézclala con la harina hasta obtener una masa arenosa. Añade el azúcar glas.

Calienta ligeramente la leche hasta que esté tibia. Añádele el extracto de vainilla y un chorrito de zumo de limón, mezcla y reserva.

Mete una bandeja para hornear dentro del horno. Haz un hueco en la mezcla seca, incorpora la mezcla líquida a base de leche y mezcla bien.

Espolvorea un poco de harina sobre una superficie limpia, coloca encima la mezcla anterior y amásala ligeramente. Aplana la masa hasta que tenga unos 4 cm de altura. Con un cortador de unos 5 cm de diámetro y ligeramente enharinado da forma a 8 scones.

Pinta la parte superior de los bollitos con el huevo batido y colócalos con cuidado sobre la bandeja para hornear caliente. Hornea durante 10 minutos hasta que los bollitos se eleven y doren por la parte superior.

Sirve los scones acompañados de la crema y la mermelada.

SÁNDWICHES MUY BRITÁNICOS

Ingredientes para 12 sándwiches de pepino:

1 cucharada y 1/2 de crema fresca o mascarpone 

1 cucharada de mayonesa

Eneldo fresco

Cebollino fresco

Ajo en polvo

Sal y Pimienta

1 pepino grande, preferiblemente holandés

6 rebanadas de pan de molde sin corteza

Elaboración:

Lava el pepino, sécalo y córtalo en rodajas finas. En un tazón mezcla la crema fresca y la mayonesa hasta obtener una pasta homogénea y suave. Añade el eneldo y el cebollino picados finos y una pizca de ajo en polvo, mezcla bien y salpimenta al gusto. Extiende la pasta sobre todas las rebanadas de pan. Cubre la mitad de ellas con rodajas de pepino y más hierbas si lo deseas. Pon encima las rebanadas de pan restante y corta cada sándwich en 4 trozos longitudinales o en 4 triángulos. Puedes sustituir el pepino por unas lonchas finas de salmón ahumado o, incluso, combinar ambos.

Ingredientes para 12 sándwiches de huevo y mayonesa:

3 huevos cocidos

2 cucharadas de mayonesa

1 cucharada y 1/2 de crema fresca o mascarpone

2 cucharadas de mostaza de Dijon

6 rebanadas de pan de molde

2 cucharadas de mantequilla

Elaboración

Pela los huevos y pícalos muy finos. Mezcla en un bol la mayonesa con la crema fresca y la mostaza, incorpora el huevo picado y mézclalo todo. Cubre la mitad de las rebanadas de pan con la pasta anterior, tápalas con las rebanadas restantes y corta cada sándwich en 4 trozos longitudinales o en 4 triángulos.