Las recetas de Juanita Banana
La cocina mediterránea es probablemente la cocina más sana del mundo. El aceite de oliva, los productos de la huerta, del campo y del mar, así como los métodos tradicionales de elaboración nos llevan a la mesa platos exquisitos llenos de colorido. La cercanía al mar de la mayoría de los humedales donde se cultiva el arroz hace que el maridaje de este con los productos marinos, pescados y mariscos, consiga resultados espectaculares. Tal vez el plato más conocido internacionalmente sea la paella valenciana, o arroz en paella, en la que se dan cita carnes de pollo y conejo, mariscos y pescados y verduras y legumbres, aunque hay paellas para todos los gustos, pues basta con añadir al arroz el ingrediente que se quiera. La singularidad de la paella reside en el recipiente donde se cocina, la paella, una perola con muy poco fondo que hace que el arroz salga casi seco al evaporar el caldo con mucha facilidad.
No podemos olvidar el humilde y delicioso caldero de nuestras costas murcianas, elaborado en una olla honda de hierro colado, donde se cuece el pescado con ajos y ñoras, y en cuyo caldo se cuece posteriormente el arroz, que queda muy meloso.
Tanto el caldero como la paella, y su hermana pequeña la fideuá, se sirven acompañados de alioli, una emulsión de ajo y aceite, con una pizca de sal y unas gotas de zumo de limón. Hay quien hace trampa para rebajar la fuerza del ajo y añade una yema de huevo o el huevo entero, logrando una especie de mahonesa con sabor a ajo. Pero el auténtico ajo o alioli es el primero, hecho para valientes que no le temen a la muerte ni a quedarse sin novia o sin novio.
Hoy les traigo, procedente de las payas de Denia y Gandía, la deliciosa fideuá (que tiene la ventaja de ser más fácil de cocinar que la paella y que el fideo que sustituye al arroz no se pasa) y el pulp sec o pulpo seco, estupendo aperitivo antes de la paella o la fideuá.
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FIDEUÁ
Ingredientes para 4 personas
- 400 g de fideos gruesos (para fideuá)
- 200 g de rape
- 2 Sepias medianas
- 16 colas de gambas
- 2 dientes de ajo
- 4 tomates de pera maduros
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Azafrán en hebra
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 litro de caldo de pescado o fumet
Elaboración
Troceamos el pescado en piezas de tamaño bocado. Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una paella o sartén y salteamos el pescado. Retiramos y reservamos. A continuación salteamos ligeramente las gambas y reservamos.
En el mismo aceite, doramos el ajo picado fino, añadimos el tomate pelado y rallado, el pimentón, las hebras de azafrán, los fideos y el caldo caliente. Salpimentamos al gusto y dejamos cocer a fuego medio unos siete u ocho minutos.
En este punto añadimos el rape y la sepia reservados y dejamos cocer un par de minutos más. Incorporamos las gambas, tapamos y dejamos cocer dos minutos más. Si la fideuá queda seca durante la cocción, añadimos pequeñas cantidades de caldo de pescado, siempre caliente.
Apartamos del fuego la fideuá aún melosa y la dejamos reposar tapada con papel de periódico durante unos de minutos antes de servir para que los fideos absorban todo el caldo.
La presentamos a la mesa en la misma paella, de la que se servirán los comensales, y la acompañamos con el alioli y con un par de limones partidos, a gusto del consumidor.
Ah, y no se olviden de una copa de vino blanco bien frío.
Trucos
El rape pueden sustituirlo con cualquier otro pescado que, troceado, guarde la consistencia suficiente para ser cocinado sin deshacerse, como el emperador o la gallineta.
Pueden añadir unos mejillones (o mejor clochinas, que es un tipo de mejillón más pequeño muy común en Valencia) o un puñado de almejas. En realidad pueden añadirle lo que quieran.
Existe un fideo especial para la fideuá, gordito, ligeramente curvo, hueco y de un par de centímetros de largo, que es el usado tradicionalmente y, para mi gusto, el más adecuado porque el interior hueco absorbe muy bien el caldo. Pero pueden hacerla con cualquier otro fideo (incluso fino, que ahora se ha puesto de moda) o también con pasta de otro tipo como macarrones pequeños o caracolas, aunque en este caso me temo que ya no podrán llamar fideuá a su plato sino caracoluá.
Y para el vino atrévanse con un blanco de Alicante o de Valencia. Les sorprenderá.
PULP SEC
El pulp sec o pulpo seco es una elaboración tradicional de las costas levantinas. Una vez lavado el pulpo cuidadosamente se deja secar al aire del mar. Si el pulpo está entero se hace una armazón con dos o tres cañas cruzadas y se engancha el pulpo en los extremos para que quede bien estirado y le dé el aire por todas partes pues, de lo contrario, corre el peligro de pudrirse.
Tradicionalmente el pulpo se seca durante el día y se guarda al atardecer bajo techado para que no coja humedad. Si se trata solo de las patas del pulpo se cuelgan de un gancho por separado frente al aire del mar. A los ocho días de secado el pulpo está listo.
Una vez seco, las patas se tuestan en el fuego (se cocina directamente a la llama) o en una plancha de hierro hasta que estén bien tostadas. Luego se cortan en rodajas finitas y se aderezan con un buen aceite de oliva y, si se prefiere, también con unas gotas de zumo de limón.
Disfruten.