GUISO DE ALBÓNDIGAS DE BACALAO

LAS RECETAS DE MI ABUELA QUE SOY YO. Por Juanita Banana.

Les confieso mi debilidad por los tradicionales guisos de cuchara y por los bocadillos de toda la vida, consistentes estos últimos en una barra de pan abierta y rellena de cualquier cosa sencilla, desde unas rodajas de salchichón Rolfho extra hasta unos trozos de atún en aceite con mayonesa, pasando por jamón, queso o chorizo. No le hago ascos a innovaciones tanto en el continente, como cambiar la variedad de pan, tostarlo o calentarlo; como en el contenido, que puede ser tan diverso como se quiera: la tortilla de patatas que sobró de la cena o un delicioso y cremoso queso francés derretido y empedrado con un puñado de nueces o de olivas negras deshuesadas.

Pero volvamos con los guisos tradicionales de cuchara. Me gustan porque son saludables, sencillos de cocinar, elaborados con ingredientes baratos y de la tierra, sorprendentemente sabrosos, sostenibles (eso que se lleva tanto ahora y que no sé muy bien lo que es)  y perfectamente adaptados al cambio climático de las estaciones de cada año, que es el único cambio climático que yo conozco. Hay guisos de invierno capaces de resucitar a un muerto; hay guisos de verano, ligeros y refrescantes y absolutamente compatibles con el bikini; y hay guisos de entretiempo, de otoño y de primavera, que se adaptan a los usos y costumbres de cada lugar y lo hacen también a las exigencias religiosas y multiculturales. Y es que hay un guiso de cuchara para cada tiempo y lugar.

Creo yo que los guisos de cuchara son más sofisticados que aquellos platos que solo precisan del tenedor o de unos palillos para comerlos. El tenedor no es más que un pincho afilado, en tanto que la cuchara es un refinado recipiente diseñado y construido para trasladar a la boca las esencias más delicadas de los alimentos, como una sopa, una crema o una porción de potaje.

Hoy nos vamos a centrar en un guiso de entretiempo, que es lo que se avecina: el guiso de albóndigas de bacalao. Es este un guiso de primavera temprana y de tiempo de Cuaresma pues incorpora algunos de los primeros retoños vegetales de la huerta, como los guisantes y las alcachofas. Y el milagroso bacalao, esa joya de la gastronomía que, de tener mala fama por ser alimento de pobres en tiempos de escasez y de abstinencia, ha pasado a ser uno de los reyes de la gastronomía peninsular y el rey, sin duda, de Portugal. De su extinta mala fama queda en el recuerdo aquel estribillo de la salsa que compuso y cantó el puertorriqueño Héctor Lavoe, en 1969: “Te conozco, bacalao, aunque vengas disfrazao”. Del bacalao hablaremos profusamente en otra ocasión.

Como ocurre con todas las recetas tradicionales, cada maestrillo tiene su librillo y cada cual añade o quita del guiso lo que le place por la sencilla y legítima razón de que así es como lo hacía su abuela. Pues bien, mi abuela lo hacía como les diré a continuación.

Ingredientes para 4 o 5 personas

Para las albóndigas:

  • ½ kg de bacalao (lo venden ya desalado)
  • 2 dientes de ajo
  • 2 o 3 huevos
  • 1 limón
  • Perejil finamente picado
  • Un puñado de piñones
  • Miga de pan del día anterior o pan rallado
  • Aceite de oliva

Para el guiso:

  • 4 o 5 alcachofas
  • 100 g  de guisantes
  • 3 patatas grandes o 4 medianas
  • 1 cebolla
  • 2 tomates maduros
  • 1 pimiento rojo mediano
  • Unas hebras de azafrán
  • 4 dientes de ajo
  • 1 litro y 1/4 de agua
  • Un puñado de piñones
  • Perejil
  • Sal y pimienta

PREPARACIÓN DE LAS ALBÓNDIGAS:

– Si el bacalao está sin desalar hay que ponerlo previamente en agua durante toda la tarde dentro del frigorífico, cambiar el agua al menos tres veces y dejarlo a remojo toda la noche en el frigorífico.

– Al día siguiente, tras enjuagar y secar con papel de cocina, se retiran las espinas y la piel y se desmenuza o se pica no muy fino.

– Añadan al picadillo de bacalao los dientes de ajo y el perejil picados finamente, un puñado de piñones, el zumo de medio limón y dos huevos (si queda muy espeso, añadir el tercer huevo) y mézclenlo todo.

– Incorporen poco a poco la miga de pan, que se desmigaja frotándola entre las palmas de las manos, o el pan rallado, hasta que la masa gane consistencia pero cuidando con que quede muy tierna. Si está demasiado compacta, al cocer las albóndigas les saldrán duras como la rodilla de una cabra.

– Hagan las albóndigas con el hueco de la mano, no se priven. Y fríanlas en abundante aceite caliente hasta que queden ligeramente doradas.

– Coloquen las albóndigas sobre papel de cocina para que suelten el exceso de aceite y reserven.

– Resistan la tentación de comérselas todas y dejen algunas para el guiso.

PREPARACIÓN DEL GUISO:

– Pelamos las patatas, limpiamos las alcachofas y las troceamos en cuartos, picamos la cebolla y los tomates y cortamos el pimiento rojo en tiras.

– Ponemos al fuego una cacerola con un chorrito de aceite y pochamos la cebolla picada y salpimentada. Cuando esté blanda añadimos el tomate picado y sofreímos unos minutos.

– Añadimos un litro y cuarto de agua a la olla y cuando empiece a hervir incorporamos las hebras de azafrán, las alcachofas, los guisantes, el pimiento y las patatas chasqueadas.

– Cocemos a fuego medio durante 25 minutos.

– Mientras tanto, doramos los ajos y los piñones en una sartén pequeña con unas gotas de aceite, los majamos en el mortero con un puñado de perejil y reservamos el majado.

– Incorporamos las albóndigas a la olla, dejamos hervir diez o doce minutos, añadimos el majado, rectificamos la sal y dejamos hervir 2 o 3 minutos más.

– Apartamos del fuego y, como se ha de hacer con todos los guisos, lo dejamos reposar un buen rato antes de servir.

Truco

Si se quiere espesar más el guiso pueden hacerlo de dos maneras: una, coger dos trozos de la patata ya cocida, chafarla con un tenedor e incorporarla a la olla antes del último hervor; otra, añadir antes del último hervor una cucharadita de maicena disuelta en un poco de caldo del guiso. Yo prefiero la primera.

Y si carecen de complejos tales como que los vinos blancos no son de esta tierra, disfruten del guiso murciano de albóndigas de bacalao con una botella de un excelente vino blanco jumillano, el Chardonnay Barrica, de Pío del Ramo. Les aseguro que por poco más de cinco euros desearán que la Cuaresma les dure todo el año.

De nada.

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