Contra casi todo, por José Antonio Martínez Abarca
Mi padre me enseñó el mundo desde encima de la barra de metal de los bares y restaurantes, normalmente de aquella Murcia que ya no existe. Teniendo yo dos o tres años de edad mi padre me encaramaba allí arriba como si fuese la rama de un árbol, con las piernas colgando, y educaba mi paladar con todo aquello a lo que alcanzaba la vista y que fuese comestible. Mi inagotable curiosidad por saber cosas, mantenida hasta hoy, hizo el resto. Fue el único intento realmente exitoso de mi familia para que dejara el asalvajamiento. Aquella tempranísima construcción de mi paladar es lo que más me ha servido para ir por la vida sin quedar del todo como un gañán.
Yo, sentado encima de la barra, señalaba lo mismo que comía mi padre. Si él lo comía, aunque hubiese sido carne humana, es que estaba bueno. Nunca acepté que hubiese un apartado de la carta «para niños». Mi padre y aquel renacuajo con las piernas colgando de la barra pedían «matrimonios», o tallos de alcaparra con guindillas picantes -lo de «piparras» en vinagre no se decía-, o caracoles, o cañaíllas, o la hueva en salazón, o las chapinas, o los letones, o las angulas, o los cangrejos, porque antes había cangrejos de mar y no nécoras del norte en los bares mediterráneos, de esos cuadrados pequeños de nuestras rocas playeras de cercanías. «¿Qué va a querer el niño?». «Quiero cangrejos». Fueron casi mis primeras palabras, antes de «mi mamá me mima». El camarero me miraba extrañado. «Póngale cangrejos». Un niño sabe instintivamente cómo despiezarlos sin destrozarlos, sacarles las escasísimas carnes y lo que ahora llaman los cursis «el coral» rojizo con los dientes de leche. El salado, el amargo o el ácido, los que llaman «gustos adquiridos», los llevaba adquiridos de fábrica, y no el dulce, que es lo que está acabando con la mayoría de la restauración hoy gracias a la infantilización del público en todos los órdenes, también a la hora de comer.
Las hamburguesas en aquella época no eran norteamericanas, completamente desconocidas por entonces en la España provincial (en Madrid pusieron años después el Wendy´s). Eran de Hamburgo, Alemania, y las hacía mi madre fritas, con su pan rallado mezclado con la carne picada y su perejil. Las pizzas eran igual de desconocidas. No digamos ya otros inventos extranjeros. Se llevaba mucho por entonces el filete rebozado, que era la única forma en que el vacuno de mediocre calidad, apalizado con el rodillo de amasar para darle delgadez de oreja de gato y un poco de blandura, se pudiese masticar más o menos.
Pero para un niño impaciente lo ideal no eran los monótonos filetes con patatas sino el marisco con poca chicha, que se acababa pronto. O los trozos de pata de pulpo del extinto bar «El Pulpo» en el barrio de Santa Eulalia (simplemente cocidos y con un chorro de limón), que me tragaba enteros. Una vez recuerdo que no podía respirar. Por vergüenza y timidez de ir a asfixiarme así, no dije nada a mi padre, ni hice un mal gesto. Supongo que me pondría azul hasta que la pata bajó resbalando por mi gaznate como esos sapos gordos que viajan enteros por el cuello de las cigüeñas.
Me he acordado de todo esto al leer que la mayoría de los niños hoy no tienen curiosidad por casi nada. Eso es que no admiran a sus padres.
