DON TOMATE

LAS RECETAS DE MI ABUELA QUE SOY YO. Por Juanita Banana.

Llegan los calores y sofocos del verano y con ellos la necesidad inaplazable de refrescar los cuerpos y las mentes. De eso sabemos mucho en Murcia, esa tierra bendita por el sol y la luz, y por eso hemos colocado al tomate en un lugar de honor de nuestra dieta canicular.

Es Don Tomate un señor rollizo y atractivo, de piel tersa y brillante, tocado a veces de un bonito sombrero verde de juglar, carnoso y refrescante a un tiempo, que se viste con una amplia gama de tonos rojizos, verdes y amarillentos, desde el deslumbrante rojo Ferrari del tomate de pera y de racimo al color acerado casi negro del kumato, pasando por el rosa delicado del tomate del abuelo, del terreno o simplemente tomate rosa, como se conoce en diversos lugares de España. Su tamaño varía mucho, desde el enorme corazón de buey al diminuto cherry. Y sus formas, generalmente redondeadas, son muy diversas: chato, alargado como un pimiento, irregular y poblado de  surcos o terso como un globo.

Llegó Don Tomate procedente de las Indias Occidentales de la mano de los conquistadores españoles. En un principio se usó como planta ornamental pues se pensaba que era venenoso, pero pronto pasó de la maceta a la mesa, formando un matrimonio perfecto con el aceite de oliva, el oro mediterráneo. Hoy, el tomate está presente en la alimentación de todos los países y en infinidad de platos, guisos, salsas y condimentos. Quevedo escribía esto de los tomates:

 Fueran mis labios claveles
 Si en tiestos hubiera labios
 Cuando pido son tomates
 Y pimientos cuando callo 

Claro que no siempre la palabra tomate se emplea en sentido gastronómico y poético sino en otro mucho peor. Acuérdense de aquel eslogan publicitario de una salsa: ¡Cuate, aquí hay tomate!, como diciendo que aquí hay lío del montepío. O de cómo se usa la palabra “tomate” para denominar un agujero en los calcetines o en las medias. O aquello vergonzante de “ponerse rojo como un tomate”.

Hay quien dice que la variedad estrella es el tomate RAF, siglas de “Resistente Al Fusarium”, un hongo perjudicial para el fruto, pero para gustos los colores. Para mí, el rey de los tomates es el que antiguamente conocíamos como tomate de Mazarrón, antes de que proliferaran nuevas variedades más comerciales pero menos sabrosas. Era y es un tomate rojo rosáceo con una corona verdosa que rodea el ombligo. Es grande y carnoso, algo deforme y asurcado, e ideal para ensalada o para restregarlo en el pan y regarlo con un poco de aceite de oliva, el “pan tumaca”, que es lo que hacían para ablandar el pan duro del almuerzo los emigrantes de Mazarrón que llegaron a Barcelona para construir el metro. Si cubres el pan entomatado y aceitado con una loncha de jamón, se transforma en “catalana”, no sé por qué.

Hoy les traigo un par de recetas refrescantes con tomates muy apropiadas para combatir los calores, además de unos cuantos consejos: la ensalada murciana y el gazpacho en su versión murciana.


ENSALADA MURCIANA

También conocida como Moje o Mojete (son prácticamente lo mismo) pueden hacerla con tomate natural troceado (que sea rojo y maduro), con tomate de pera enlatado, o con una mezcla de ambos.

Ingredientes (para 4/6 personas):

  • 2 ó 3 tomates rojos y maduros pelados y troceados
  • 1/2 cebolla tierna cortada en juliana
  • Un buen chorro de aceite de oliva
  • Dos latas de atún en aceite.
  • Dos huevos duros
  • Un puñado de olivicas negras de cuquillo
  • Sal

Preparación:                                       

  • Escurran los tomates de lata sin aplastarlos, córtenlos en trozos pequeños y pónganlos en un bol. Si usan tomates naturales, ya saben, los escaldan en agua hirviendo diez o doce segundos y se pelan solos.
  • Corten la cebolla en juliana y refrésquenla durante 10 minutos en un bol pequeño con agua fría y un poco de sal para que rebaje su fuerza.
  • Escurran el atún y desmíguenlo con los dedos sobre los tomates.
  • Añadan las olivas de cuquillo y la cebolla escurrida.
  • Piquen un huevo duro pelado e incorpórenlo al bol.
  • Mezclen todo ello suavemente.
  • Pelen el otro huevo duro, córtenlo en gajos y adornen la ensalada.

Truco indispensable: Cuando vayan a consumir la ensalada tengan a mano pan abundante. La ensalada murciana no se entiende sin sopar el pan. Ya sé que el pan engorda, de manera que  no hace falta que sopen un pan de carrasca entero, basta con unas rebanadas, pero recuerden siempre que mata más el hambre que el comer.

Hay quien le echa unas tápenas o unas cebolletas a la ensalada, o un chorrito de vinagre, o unas migas de bacalao salado, o algunas hierbas y especias e incluso un poco de pimentón. Échenle lo que quieran si les gusta pero háganme caso: la ensalada murciana es un plato redondo y los platos redondos no necesitan añadiduras ni inventos de la nouvelle cuisine. Los experimentos, con gasesosa.


GAZPACHO MURCIANO

No todos los gazpachos son lo mismo, aunque todos tienen un origen común: el calor. El murciano es tal vez el más contundente de los gazpachos por la vía de los acompañamientos, más espeso que el andaluz y menos que el salmorejo o la porra antequerana. Si no disponen de los pocos minutos que se tarda en triturar los ingredientes, pueden consumir cualquiera de los magníficos gazpachos envasados, de los que el mejor y el más murciano sigue siendo el tradicional de Alvalle.

Ingredientes (para 4/6 personas):

  • 2 ó 3 tomates rojos y maduros pelados
  • 1/2 cebolla tierna
  • 1 pepino pelado
  • 1 pimiento verde
  • 1 diente de ajo pelado
  • Un poco de miga de pan
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • Un chorrito de vinagre
  • Una pizca de comino molido (opcional)
  • Una pizca de azúcar
  • Sal
  • Medio vaso de agua o unos cubitos de hielo

Preparación:

  • AVISO: No añadan sal hasta que la mezcla esté triturada.
  • Troceamos toda la verdura y la ponemos en el vaso de la batidora. Añadimos la miga de pan regada con el chorrito de vinagre y ablandada con un poco de agua. Incorporamos el aceite, el agua o los cubitos, y el comino.
  • Trituramos. Añadimos sal al gusto y volvemos a triturar ligeramente.

En Murcia servimos el gazpacho con algunos ingredientes picados en cuadraditos o en brunois (qué daño está haciendo Masterchef) para añadir en el momento de consumir:

  • Pepino
  • Pimiento verde
  • Jamón serrano
  • Cebolla
  • Huevo duro
  • Pan frito

Truco: El pan frito suele ser muy aceitoso. Si lo quieren más ligero, pueden tostar los cuadraditos en el horno o freírlos con muy poco aceite, añadiendo algo más si lo ven necesario. Para que permanezcan crujientes, espolvoreen un poco de azúcar por encima mientras les dan vueltas en la sartén.

Cambien el jamón picado por mojama, bacalao o hueva picada y tendrán una muestra de eso que la cocina cursi llama “mar y monte”, en este caso “mar y huerta”, y que yo llamo aprovechar lo que tengas en la nevera como una buena madre de familia.

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