CONTRA CASI TODO. Por José Antonio Martínez-Abarca.
Este es un asunto grave del que hablo frecuentemente con murcianos de cierta edad, los cuales han llegado tarde al postureo propio de los tiempos y no hay forma de hacerles tragar en un restaurante, por ejemplo, ese amasijo infame de yeso que es el «rulo de cabra con reducción de balsámico» sin llamar antes a un maestro de obras. De lo que hablamos frecuentemente es: ¿qué clase de «cocina murciana» es la que estamos dando a los turistas? Porque ni yo ni ellos somos capaces de reconocerla. Los veteromurcianos se quejan de la desaparición fáctica del recetario auténtico regional, absolutamente perdido y desconocido en su inmensa parte, y sustituido por cartas con platos salidos de concursos de televisión.
Comer en el centro de Murcia es normalmente una experiencia desmoralizadora, por lo que tiene de imparable pérdida de las raíces, de la herencia inmaterial. El fenómeno de la gentrificación también ha atropellado a la cocina. Ya no es sólo que las franquicias hayan tomado los centros de todas las ciudades mundiales, expulsando a los locales tradicionales y haciendo indistinguible el paisaje comercial de Helsinki o el de Murcia. Es que gastronómicamente Murcia también se va acercando sensiblemente a Helsinki, o a cualquier otro lugar mediocre, correcto, moderno y, por supuesto, inmediatamente olvidable. Y hay quien dice que la cocina murciana está en una nueva edad de oro, por obra de gente que lo mismo puede estar en una cocina que a los mandos de una peluquería. La gente ya no sabe qué mojiganga ensayar para hacer el ridículo.
LA TENDENCIA ES QUE LOS ÚLTIMOS REMANENTES DEL RECETARIO TRADICIONAL DESAPAREZCAN MUY PRONTO, EXCEPTO COMO OPCIÓN BARATA DE MENÚ DEL DÍA EN ALGUNA GASOLINERA
Ahora que el turismo va bajando ligeramente en España, creo que deberíamos observar lo que están haciendo Francia e Italia con su cocina popular y tomar ejemplo, porque por ahí irá necesariamente el futuro. En Francia cada región o cada pueblo tiene a gala guardar, en alguna parte que nadie ha sabido localizar, a una abuela momificada frente a un perol que jamás se ha apagado en varios siglos, y que la abuela momificada heredó a su vez de sus ancestros. Los turistas se matan por probar algo de ese perol mítico y pagan fortunas por cualquier cosa que se parezca. En Italia no sólo no han renunciado a su vieja cocina de pobres -tan pobres como los españoles- sino que la han enfrentado orgullosamente a la uniformización globalizadora. Y han ganado. Italia se pavonea de sus platos de «trippa», de sus ancas de rana fritas, de sus conejos guisados, eso que los anglosajones consideran mascota, o de la pasta con esa hueva de mújol o de atún que aquí escondemos a las visitas, porque consideran «que sabe demasiado», y que tiene mucha mayor calidad que la italiana. En Murcia hacemos justo lo contrario. No paramos de abrir restaurantes, restaudespués y gastroalgos sin más base, como digo, que los concursos de televisión. Uno mira las cartas clonadas y se acuerda inevitablemente de lo que daban antiguamente en las compañías ferroviarias internacionales de coches-cama. Eso es lo que mostramos a los turistas de una imposible «cocina murciana».
Por supuesto, aún se mantiene algún sitio que más o menos sabe de dónde viene y a dónde va, y si uno rebusca por los rincones de la Región, es posible que coma aún algún guiso de verdad aquí o allá, alguna verdura no aterida y que no sea «a la plancha». Pero no es en absoluto la tendencia. La tendencia es a que los últimos remanentes del recetario tradicional desaparezcan muy pronto, excepto como opción barata de menú del día en alguna gasolinera. En Murcia -por el contrario a otros lugares de la península- no tenemos la visión por la autenticidad regional de los franceses o italianos, ni por supuesto el orgullo por quiénes fuimos y lo que comimos (cuando comimos). Nos avergonzamos de haber sido históricamente pobres, aunque en muchos casos seguimos siéndolo. El postureo falsamente cosmopolita crece fértil en aquellas sociedades que han abandonado su cultura tradicional y nunca han adquirido otra. Cuando en toda Murcia se coma igual que en la cafetería de un aeropuerto de enlace, se dirá que por fin somos punteros, y que hemos llegado.
José A. Martínez-Abarca