Las recetas de Juanita Banana
Sin duda, todos ustedes saben que los alimentos, y en especial los de origen vegetal, tienen un lugar de privilegio entre los grandes viajeros de la Historia de la Humanidad. La patata, traída de América por los primeros conquistadores, vino a resolver el hambre en Europa y hoy es, junto al arroz, el maíz y el trigo, uno de los alimentos más consumidos en el mundo. Con la patata llegaron de América el maíz, el boniato, la habichuela, el tomate, el pimiento, la calabaza, la piña, el girasol y el cacahuete. A cambio, los conquistadores llevaron la cebada, el trigo, el arroz, la caña de azúcar, las uvas, los plátanos, las manzanas, el café, las naranjas, los limones, el aceite de oliva y el mango, si bien algunos de estos alimentos vegetales proceden a su vez de Asia, como el café, el coco, el melocotón, las naranjas, los limones y el propio trigo. Como curiosidad les diré que, aunque la cocina española sea la que, con diferencia, mejor y más abundantemente incorpora el ajo en sus recetas, este aromático y picajoso bulbo procede de las estepas de Asia Central.
Singularmente viajeras han sido las especias, tanto que los antiguos fenicios denominaron Ruta de las Especias al trayecto comercial marítimo que unía Europa con Asia. Muchas de las especias más apreciadas procedían a su vez de las Islas Molucas, situadas al sur de Nueva Guinea, con las que conectaron los romanos desde la orilla oriental de Egipto. La importancia de las especias fue tal que el afán por descubrir una ruta más directa que llevara rápidamente a las Indias y a su tesoro de especias llevó a Colón a descubrir América.
Pimienta, clavo, comino, azafrán, canela, mostaza, laurel, perejil, cilantro, hierbabuena, orégano, tomillo, romero, albahaca, pimentón, vainilla, nuez moscada, guindilla, jengibre y cúrcuma, y una infinidad más de frutos, cortezas, hierbas, hojas, raíces, rizomas y tubérculos, en rama, en polvo, picadas o molidas, han sido usadas como condimentos en las cocinas de todo el mundo, llenando nuestras mesas de sabor, aroma y color.
Hoy vamos a disfrutar con algunos platos en los que la presencia de diversas especias les confiere su auténtica personalidad. Empezaremos por un curry muy sencillo y seguiremos con una refrescante y nutriente ensalada en la que la mezcla india de especias alegra nuestra existencia.
ALUBIAS ROJAS AL CURRY
Además del Whisky, el Gin Tonic, el fútbol y las novelas de Conan Doyle, hemos de agradecer a los británicos que nos trajeran desde la India su maravilloso curry, que es como se denomina a una mezcla de especias (garam masala, en la India) en las que predomina la cúrcuma, el jengibre, el comino, la canela, el cilantro y la guindilla, y que también da el nombre a un estofado de verduras, hecho con curry y leche de coco, al que incorporan legumbres o, si se quiere, pollo, cerdo, cordero o mariscos, previamente salteados en la sartén. Existen distintos grados de picante para el curry, desde el suave Korma hasta el explosivo Vindaloo, pasando por el popular Madrás. En esta receta vamos a usar alubias rojas, de delicado sabor y textura, cuyo color rojizo contrasta con el más amarillento del curry.
Y viva España.
Ingredientes para 4 personas:
- Dos botes de alubias rojas cocidas (800 g).
- 200 ml de leche de coco (opcional).
- Un par de batatas o boniatos medianos.
- Una cebolla grande
- Un par de zanahorias (150 g)
- Una chirivía
- Un pimiento verde pequeño
- Un pimiento rojo pequeño
- 120 g de arroz basmati
- 3 o 4 cucharaditas de curry en polvo de calidad, al gusto de picante. Los hay muy buenos en los supermercados.
- Un puñado de perejil o, si lo prefiere, de cilantro fresco
- 2 dientes de ajo
- Una cayena (salvo que el curry sea picante)
- 1 cucharadita de cúrcuma si se quiere reforzar el color amarillo del guiso.
- 2 cucharadas de tomate triturado
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
Elaboración
En una olla con aceite de oliva a fuego medio pochamos la cebolla y el ajo picados con una pizca de sal y pimienta. Mientras, lavamos los pimientos y el calabacín y pelamos las batatas, las zanahorias y la chirivía, y troceamos todo ello en trozos de bocado.
Incorporamos el tomate triturado, la guindilla picada y las verduras a la olla y las rehogamos a fuego medio durante 5 minutos con la tapa puesta.
Añadimos la leche de coco, las especias, un puñado de perejil fresco y dejamos hervir a fuego lento durante 15 minutos. Incorporamos las alubias, rectificamos de sal y dejamos hervir suavemente 10 minutos más.
Mientras tanto, y para que sirva de acompañamiento, podemos cocer un poco de arroz basmati, previamente lavado y remojado en agua durante un par de minutos, con unas briznas de azafrán y un poco de sal durante 10 o 12 minutos. La cantidad de agua no debe superar al arroz en un centímetro en altura.
Apartamos el guiso, lo dejamos reposar 8 o 10 minutos y lo servimos acompañado del arroz cocido.
Trucos:
La leche de coco es opcional. Aunque añade un sabor muy rico, la leche de coco espesa el guiso, pero también lo espesan las alubias, por lo que debemos graduar la cantidad de leche de coco si queremos el guiso más ligero.
El guiso admite variaciones en la verdura empleada y podemos sustituir unas por otras o complementar con nuevas verduras como la calabaza, la manzana o la pera. La cantidad de curry empleada dependerá de vuestro gusto. Como ocurre con el vino no os paséis pero tampoco os quedéis cortos.
A propósito del vino, le va muy bien un tinto suave de Rioja.
ENSALADA DE POLLO Y MANZANA AL CURRY
Las especias aportan a las ensaladas de verduras, de frutas o de ambas combinadas sabores y aromas exóticos y refrescantes. Si además aprovechas los restos de un pollo asado o de ternera o cerdo asado, el resultado es muy nutritivo y puede constituir el plato principal. En la selección de ingredientes hay que dejar que juegue la imaginación y lo que tengamos por la nevera. Me acabo de encontrar una cebolla morada y creo que la añadiré cortada en juliana.
Ingredientes para 4 personas:
- Un puñado de canónigos o alguna base verde (lechuga, rúcula, brotes…).
- Una pechuga de pollo cocida o asada. Puedes aprovechar los restos de pollo asado.
- Un par de manzanas, preferiblemente Granny Smith o Pink Lady.
- Un par de ramas de apio.
- 100 g de queso feta en dados.
- Un aguacate en dados.
- Un puñado pasas.
- Un par de mandarinas.
- Cilantro o perejil picado.
Para el aliño:
- Un par de cucharaditas de curry (o más, al gusto).
- Cien gramos de queso batido (0% grasa) o crema agria y un yogur desnatado.
- El zumo de 1/2 limón.
- Sal, pimienta y aceite de oliva.
Mezcla en un bol el queso batido o crema agria y el yogur, una cucharada de aceite de oliva, el zumo de medio limón, las dos cucharaditas de curry y una pizca de sal y pimienta, y bátelo todo bien hasta que se forme una crema homogénea.
Elaboración:
Corta la pechuga en tiras o desmenuza los restos de pollo y retira los huesos. Pela y trocea las manzanas en dados y separa las mandarinas en gajos.
Trocea las ramas de apio una vez lavadas y eliminados los hilos. Incorpora todos los ingredientes menos los canónigos al bol con el aliño y mézclalos bien.
Pon en una fuente una base con los canónigos, añade encima el resto de ingredientes mezclados con el aliño y espolvorea con el cilantro o perejil picado.