LAS RECETAS DE MI ABUELA QUE SOY YO. Por Juanita Banana.
Algo tendrá el vino cuando lo bendicen. Pues es lo que digo yo de las habichuelas, que fueron escogidas como elemento mágico de aquel cuento inglés erróneamente atribuido a Hans Christian Andersen que empezaba así: “Hace muchos años, cuando el mundo era joven y todas las cosas parecían buenas, vivía en el campo un niño llamado Jack”. Me refiero a Jack y las habichuelas mágicas, claro, que para poder comer vendió su vaca a cambio de cinco míseras habichuelas. Enfadada su madre por lo poco espabilado que se había mostrado su hijo, tiró las habichuelas al pie de la ventana. Durante la noche, la mata de habichuelas creció hasta las nubes, donde Jack encontró un castillo con un ogro hambriento a quien finalmente venció y quitó su gallina de los huevos de oro y su arpa mágica.
Y es que la humanidad lleva alimentándose de habichuelas desde hace 9.000 años, si bien llegaron a la vieja Europa como tantos otros alimentos de la mano de los conquistadores. Fríjoles, caraotas, porotos, granos, balas, balines, alubias, fabas, judías o habichuelas, son todo lo mismo, una deliciosa y cremosa legumbre de tamaño variable, de muchas variedades, colores y texturas, que constituye la base alimentaria de millones de personas y el ingrediente principal de muchos platos de la cocina tradicional de cada lugar. Sin lugar a dudas, mis favoritas son las verdinas, unas habichuelas pequeñitas de Cantabria, de tenue color verde claro, muy delicadas y cremosas, ideales para hacerlas con almejas.
Ya les adelanto que, por más que se esfuercen los popes y santones de la cocina farándula Michelín en convertirlas en humo, burbujas o espuma (y poderlas cobrar a precio de caviar), las habichuelas son ya por sí mismas el caviar de la tierra, el caviar más popular y asequible, por lo que conforman habitualmente los platos humildes y sencillos más comunes en las mesas.
Hoy les traigo un par de recetas tradicionales y muy murcianas. La primera y principal es el arroz y habichuelas de toda la vida; la segunda, las modestas habichuelas en ensalada, tan socorridas en las cenas de nuestras abuelas.
Un aviso: como las legumbres las carga el diablo, lleven cuidado con los gases, y nada mejor para ello que comer despacio. Y si se ven precisados de asistir esa noche a un baile de gala o a una reunión de postín, añadan al guiso una cucharadita de bicarbonato sódico. De nada.
ARROZ Y HABICHUELAS
Como en todo plato tradicional, cada maestrillo tiene su librillo, y cada pueblo murciano su arroz y habichuelas. Las variables son pequeñas y a menudo insignificantes en apariencia, pero no las desprecien: cada ingrediente local aporta un fino y delicado matiz al plato. Yo les presento el que hacía mi madre, y antes de ella, mi abuela.
Ingredientes (para 4 personas):
- 1/2 kg de habichuelas blancas
- 8 puñados de arroz
- 1 manojo de ajos tiernos
- 1 pimiento rojo
- 1 tomate rojo rallado
- 1 cebolla mediana
- 2 cebollas tiernas o cebolletas
- 1 patata mediana
- 4 alcachofas
- 2 ñoras
- Unas hebras de azafrán
- 1 diente de ajo
- Diez o doce judías verdes
- Una cucharadita de pimentón dulce
- Un buen chorro de aceite de oliva
- Sal
- Colorante alimentario
Opcional:
- ¼ kg de cardos troceados
- 1 manojo de hinojos (en rama)
Preparación:
Pueden usar alubias blancas naturales, puestas a remojo la noche anterior, que habrán de poner a hervir por separado a fuego lento durante una hora y asustarlas con agua fría dos o tres veces. Si no quieren complicarse la vida, usen un bote de alubias blancas hervidas, que las hay muy buenas.
En una olla con un poco de aceite salteen las verduras troceadas (alcachofas, ajos tiernos, judías verdes, cardos y pimiento rojo) y la patata cacheada, durante cinco o seis minutos y reserven
Añadan un poco más de aceite de oliva y pochen la cebolla y el ajo picados con un poco de sal. Incorporen el tomate rallado, el pimentón y el azafrán, hasta que esté hecho el sofrito.
Añadan las ñoras abiertas y sin pepitas
Incorporen las verduras y las patatas salteadas y cubran de agua.
Incorporen las habichuelas y, opcionalmente, el hinojo en rama finamente picado, y hiervan a fuego lento cinco minutos.
Prueben de sal y añadan el colorante alimentario
Incorporen el arroz y hiervan a fuego lento entre quince y veinte minutos.
Rectifiquen de sal si procede y aparten la olla del fuego.
Dejen reposar el guiso cinco o seis minutos y sirvan.
Truco. Las alcachofas se oxidan muy pronto y se ennegrecen. Para evitarlo, una vez cortadas mójenlas con zumo de limón o póngalas en un cacharro con agua y un ramito de perejil tronchado.
Truco. Las cebollas tiernas, troceadas en cuartos, se sirven como acompañamiento del guiso: una cucharada de potaje y un refrescante bocado de cebolla tierna.
HABICHUELAS EN ENSALADA
Es un plato muy sencillo del que me enamoré cuando en una adaptación de aquella TVE de comienzos de los setenta de la obra de Victor Hugo, Los Miserables, vi a Jean Valjean, el protagonista, zamparse un plato de alubias cocidas con cebolla y aliñadas con un poco de aceite y vinagre.
Pues eso, habichuelas hervidas con una cebolla, una patata y un par de ñoras, muy caldosas, sal, aceite y un chorrito de vinagre o de limón si lo prefieren. Eso en un plato sopero con una cuchara panzona de las de antes. Las de ahora son como bandejitas con rabo, que no tiene fondo y no cargan caldo, o sea que no sirven. Regálenlas a un pariente lejano y busquen de las antiguas en el cajón de los cubiertos de la abuela.
Otra variable más veraniega de las habichuelas en ensalada consiste en mezclar las alubias blancas cocidas con tomate, pimiento y cebolla picados, y aliñarlas con aceite y sal. Si les gusta, le pueden incorporar unas migas de bacalao o un huevo duro picado.
Y nada más. Disfruten de las habichuelas y échenle imaginación a los platos que cocinen con ellas, pues lo admiten casi todo. De vez en cuando me apaño unas habichuelas pintas estofadas con verduritas troceadas (cebolla, zanahoria, chirivía y boniato), a las que añado un poco de curry, que no se las salta un galgo. Hagan la prueba.
