LAS RECETAS DE MI ABUELA QUE SOY YO. Juanita Banana.
Siempre me ha sorprendido que este plato se llame olla fresca de cerdo, si bien entiendo que su justificación estriba en que no se añade sofrito alguno al mismo y que toda la carne viene únicamente cocida. Pero lo de fresca, viendo el plato humeante y rebosando colesterol del bueno, no me negarán que tiene un no sé qué de esa retranca a la que tan aficionados somos por esta tierra.
Sentarse ante un plato de olla fresca de cerdo requiere mucho valor y mucho respeto a nuestros ancestros, porque en estos tiempos en los que todo, incluso el amor, es light o virtual, y en los que se juzga pasado de moda todo aquello que no sea un algo irreconocible depositado sobre una losa de pizarra, e impolíticamente correcto todo plato que exceda de 25 calorías, no me negarán que esa lujuriosa exhibición de carnes, grasas, embutidos y legumbres, haría estremecerse de espanto a casi toda esta generación de cristal.
Me reconozco perteneciente a una generación algo más antigua, a quienes piensan que la buena comida se come con cuchara, que el pan no sobra en la mesa y que los kilos bien llevados, no solo no envejecen, sino que dan lustre y esplendor a los años. La carne sobre el hueso reluce como un espejo, nos decían. Y si viene cocinada como lo hacían nuestras abuelas, pues mucho mejor. Milito en las filas de quienes estamos hasta el gorro de timos alimenticios, de engendros de laboratorio que disfrazan la bondad de los alimentos naturales con sabores, aromas y texturas que nos son ajenos, de esperpentos culinarios que escandalizarían a Pantagruel y a Gargantúa, de cocineros salidos del Patio de Monipodio, de vendedores de crecepelo gastronómico, de frescos, frescas y fresques.
Alguien dijo que del cerdo le gustaba hasta los andares. Desde la careta hasta el rabo, lo que incluye la papada, el pellejo, el lomo, las carrilleras, las chuletas y costillas, los jamones y paletillas, la panceta, las manos, la grasa, la sangre, los huesos y hasta las vísceras. Todo en él se aprovecha y nada se desperdicia, pues como decía el Dómine Cabra todo en él es alimento.
La olla fresca es tal vez la forma más simple de prepararlo y, por eso mismo, es la pura magia de la cocina, el arcano de la alquimia culinaria. Una olla, agua, un puñado de sal, el cerdo y unos vegetales y legumbres. Es tradicionalmente un plato único y completo, al que solo hace falta acompañar con unos trozos de cebolla tierna, unas habas frescas, algún tomate y unas olivas partidas, y algo de pan. Eso, y las buenas ganas de comer que te vienen después del trabajo bien hecho. Una comida para degustar con la conciencia tranquila.
Y luego, la bendita siesta.
OLLA FRESCA DE CERDO
Ingredientes
(para 4 ó 5 personas)
- 500 gr. de costillas o espinazo de cerdo
- 1 rabo de cerdo
- 200 gr. de tocino o panceta
- 2 manitas de cerdo (opcionales)
- 500 gr. de alubias blancas o garbanzos remojados del día anterior o 2 botes
- 4 morcillas de cebolla
- 4 ramas de apio
- ½ k. de cardos troceados
- 2 nabos o 2 patatas troceadas
- I cabeza entera de ajos
- 200 gr. de arroz
- azafrán de hebra
- una ramita de hierbabuena
- perejil
- sal y pimienta negra
Elaboración
Aviso: Aunque en la Región de Murcia es más frecuente hacerla con alubias blancas, hay quien, como yo, prefiere los garbanzos.
- Si utilizáis legumbres secas no olvidéis ponerlas en remojo la víspera. Al día siguiente, las podéis cocer con la carne al menos durante una hora y media hasta que tanto la carne como las legumbres estén tiernas. También podéis cocerlas junto con las ramas de apio y los cardos durante 15 minutos en la olla a presión e incorporarlas al guiso cuando la carne esté cocida como haríais con las cocidas de bote. Si optáis por utilizar legumbres cocidas de bote tendréis la seguridad de que os salen tiernas. En cualquier caso, usad legumbres de calidad.
- En primer lugar ponéis toda la carne (excepto las morcillas) en la olla con la cabeza entera de ajos, las ramas de apio y el cardo y cubrís de agua. Si habéis optado por las legumbre secas y previamente puestas en remojo este es el momento de añadirlas.
- Cuando rompa a hervir se añaden sal y pimienta y bajáis el fuego para que cueza despacio al menos durante hora y media hasta que la carne y las legumbres estén tiernas.
- Una vez cocida la carne incorporamos el azafrán de pelo, la hierbabuena, los nabos troceados o las patatas y, si habéis elegido esta opción, las legumbres cocidas de bote, y rectificamos de sal.
- Cuando lleven 10 minutos hirviendo, incorporamos el arroz y las morcillas, probamos de nuevo el punto de sal y dejamos cocer a fuego lento diez o quince minutos más.
Truco: Para evitar que las morcillas se deshagan podéis coser los extremos con dos palillos cruzados.
La olla fresca de cerdo se debe acompañar con un buen vino tinto. Os recomiendo “El sentido de la vida”, un tinto jumillano de Bodegas Cerrón, de precio muy moderado, que gustará incluso a los que reniegan del vino de Jumilla.
