CONTRA CASI TODO. Por José Antonio Martínez-Abarca.
Igual que nadie en su sano juicio pondría a un cocinero español a hacer platos italianos, cuando está demostrada una incapacidad genética para encontrar el toque preciso, tampoco nadie sin una grave alteración del sentido de la realidad pondría a un cocinero inglés a confeccionar gastronomía española. Un inglés jamás puede entender de qué va la comida española, porque se les escapan, no ya sus ingredientes, sino su espíritu. Decía el hoy editadísimo e incluso leidísimo Camba (yo lo descubrí primero, penosamente, en aquella época en que sus libros sólo se podían encontrar en los restos del naufragio de la Cuesta de Moyano y en altillos polvorientos), decía Camba, digo, hace un siglo algo que sigue siendo verdad incluso cincuenta o sesenta años después de desaparecida el hambre en España: el inglés come por necesidad, el francés come por placer y el español no come. Se ha notado mucho eso de que para el inglés la comida es algo esencialmente deportivo en la receta que ha dado de la paella el mundialmente famoso cocinero inglés Jamie Oliver.
Decía el hoy editadísimo e incluso leidísimo Camba: «el inglés come por necesidad, el francés come por placer y el español no come»
Tengo leído que las críticas por la paella de Oliver han sido virus mundial en twitter. Pero no cabe criticar a Oliver por la aberrante interpretación anglosajona que un inglés aplica necesariamente a cualquier receta mediterránea (y más a una receta que nunca viaja bien ni a Madrid, como el arroz levantino), como es absurdo reñir a Nancy Reagan por haber bailado mal el flamenco: va en su naturaleza. Supongo que nadie viajado esperaba que un condecorado caballero del Imperio Británico como es Oliver tuviera ni la más remota idea de en qué consiste una paella, ni en qué consiste la cocina española. No es cuestión de técnicas. Los ingleses interpretan las que ellos llaman foreign meals o directamente alien cooking a través del mismo patrón. Todas son cocinas “exóticas”. De un exotismo de medias blancas hasta la rodilla y salacot. Una paella auténticamente valenciana hecha por un inglés siempre tendrá algo que parece sacado del “country club” para oficiales de Indochina.
Jamie Oliver dice que su receta de paella incluye muslos de pollo y chorizo “porque se lo contó su abuela”, y que “la cocina española no es mejor que eso”. El problema es que lo han filmado mientras perpetraba la hazaña. ¡Si al menos no hubiesen quedado pruebas! Visiblemente, su abuela no le contó absolutamente nada (si es que tuvo alguna vez abuela) porque la paella se llama así por el recipiente, y el caballero del Imperio la hace en una vulgar olla. Después, la remueve a conciencia, cuando lo más sagrado de la paella –o lo segundo más sagrado- es respetar el “repose” de sus capas tectónicas: el ligero socarrat en el fondo, la capa intermedia sin emplastar y la suave costra que se forma arriba al desprenderse de los primeros vapores. Seguimos porque su auténtica paella de la abuela le sale de inquietante tono grisáceo, de un color de cerebro. Es mucho pedir que tuviese a mano unos pelillos de azafrán (sassafras), pero, ¿desconocía también el vulgar colorante, a fin de ahorrarnos el tétrico aspecto? No es criticable aquello por lo que lo han criticado, que ponga embutido a una paella. Se puede poner chorizo, por qué no, a condición de no tratar de colorear con el pimentón grasiento y no con azafrán. Lo que no se puede hacer con una paella es que le falte lo que específicamente no puede faltar jamás. Que a Oliver le salga algo indistinguible a simple vista –el sabor debe de ser muy aproximado- de un arroz tres delicias recién descongelado. ¿No tiene ningún amigo español que le avise, mister Oliver?
La culpa no es del osado chef. Es de toda una cultura que no puede entender que un arroz levantino no está sencillamente a su alcance. Cuando venga a España, que alguien saque a Oliver un rato de esos “ghettos” típicamente británicos donde ofrecen paellas como “fast food” tex-mex.
José Antonio Martínez-Abarca