Las recetas de Juanita Banana
En la tradición festiva del otoño, antiguamente dominada por las fechas de Difuntos y Todos los Santos y el retorno del Tenorio a los escenarios, se ha ido imponiendo sobre todo ello la fiesta de Halloween de origen anglosajón, fundamentada también en la llegada de la oscuridad y el frío, antesala del invierno, la desazón por lo desconocido y lo oculto y el temor a las cosas del más allá. La calabaza atrajo desde un principio nuestra atención inquieta, tal vez porque el verla aparecer poco a poco entre los grumos de la tierra del huerto nos trae la imagen escalofriante de un cráneo que se asoma desde las profundidades de su tumba.
Como buen fruto del tiempo otoñal, la calabaza ha estado también en la gastronomía de este tiempo, como lo están en la repostería los huesos de santo y los buñuelos y, sin embargo, convendrán conmigo en que, enraizado en las mismas tradiciones, el modestísimo boniato ha jugado un papel pero que muy principal. Una bandeja de boniatos asados siempre ha sido el anuncio del comienzo del otoño y del día de Todos los Santos.
En Murcia, es el boniato asado en dulce el que se sienta en una de las mesas más principales, la del Sr. Obispo, quien entrado ya el invierno y durante la festividad de San Fulgencio los reparte generosamente entre la multitud que asiste al Palacio Episcopal a festejar a su patrón.
El boniato, o moniato, como le dicen en Valencia y en lo más profundo de la huerta de Murcia, ese tubérculo que nos acompaña cada otoño, lleva siglos confundiéndonos con su nombre. Lo de boniato o moniato es los de menos, pues es cosa de la gandulería del lenguaje, pero que no sepamos si lo que estamos comiendo es un boniato o una batata, se las trae. Lo cierto es que no hay diferencia entre boniato y batata, ya que son dos nombres para el mismo tubérculo de origen americano, también conocido como camote o patata dulce. La confusión surge por la costumbre que tenemos en España de diferenciar variedades por el color: se llama batata a la variedad anaranjada, rica en provitamina A, y a la batata de pulpa blanca se le llama boniato. Naranja batata, blanca boniato, repetidlo conmigo cien veces y ya no se nos olvidará cuál es cada una.
El boniato o batata se cultiva de manera extendida en la huerta de Murcia y posee excelentes cualidades alimentarias, pues tiene gran concentración de proteínas y almidón, y posee también carotenos y una gran cantidad de vitamina A y C.
Aquí les dejo un par de recetas que, junto con los sencillos boniatos asados, harán las delicias de su mesa.
BASTONES DE BONIATO CRUJIENTES
A todos nos pirran las patatas fritas… pero engordan terriblemente, ya que son esponjas de carbohidratos y almidón que acumulan gran cantidad de aceite. Las batatas o boniatos, al ser tubérculos como la patata, son una alternativa muy convincente, pues además de dar el pego aportan otros nutrientes muy interesantes, y si en vez de freírlas las asamos al horno, reducimos notablemente los niveles de grasas.
Sin embargo, asar al horno nunca nos dará ese acabado crujiente y sabroso que tanto nos gusta. Para evitar que quede correoso o demasiado blandengue, aquí tenéis algunos trucos para cocinarlos:
- Cortar el boniato en bastones o palitos finos, de unos 5 mm de grosor.
- Procurar cortar todas las piezas en tamaños similares, o agruparlos por tamaños.
- Remojar los boniatos cortados en agua fría como mínimo 30 minutos, secándolos muy bien después.
- Pintar los bastones con aceite.
- Aplicar un ligero rebozado metiéndolos en una bolsa de plástico con una cucharada de maicena y agitándolos sin extraer el aire de la bolsa, de manera que queden ligeramente impregnados.
- Echar sal solo después de hornearlos.
- No amontonarlos en las bandejas.
- Asar a temperatura alta, sobre rejilla o dándole la vuelta a las piezas.
- Dejarlos reposar unos minutos sobre otra rejilla y comerlos al momento.
Ingredientes para 4 personas
- 2 boniatos grandes, a ser posible de tamaño y forma homogénea
- Aceite de oliva virgen extra
- Maicena
- Especias al gusto: pimentón dulce y picante, ajo en polvo, nuez moscada, comino molido, romero, orégano, tomillo o salvia, por ejemplo.
- Pimienta negra molida
- Sal
Preparación
Se lavan los boniatos, se secan y pelan. Se puede dejar la piel si se limpian bien.
Se corta el boniato en bastones o palitos finos y de un tamaño regular, y se pintan ligeramente con aceite de oliva o se rocían con un spray.
Se rebozan ligeramente con maicena.
Colocarlos separados en una bandeja de hornear o, mejor, en una rejilla y se aderezan con hierbas.
Con el horno precalentado a 220º se hornean durante 20 o 25 minutos. Si es posible, se les da la vuelta a mitad de cocción, aunque no hará falta si se hornean sobre una rejilla.
Se sacan del horno y se dejan enfriar sobre la rejilla, momento en que salamos ligeramente. Conforme pierdan calor se irán volviendo más firmes y crujientes.
PASTELITOS VALENCIANOS O PASTISSETS DE MONIATO
Ingredientes para 22 unidades
Para el relleno:
- 400 g de boniato
- 1 rama de canela
- Agua
- 120 g de azúcar
- Ralladura de 1/2 limón
Para la masa:
- 150 g de aceite de girasol
- 100 ml de licor de anís
- 50 ml de vino blanco dulce
- 40 g de azúcar
- 450-500 g de harina de trigo de todo uso
Para presentar:
- Un huevo
- Azúcar para espolvorear
Preparación
Pelamos los boniatos y los cortamos en trozos de un tamaño regular. Los introducimos en un cazo junto con la rama de canela y cubrimos con agua. Cocemos de 10 a 15 minutos hasta que estén tiernos. El tiempo dependerá del tamaño de los trozos.
Una vez cocidos y escurridos los boniatos los pasamos a un bol y los machacamos con un tenedor hasta que quede una pasta fina.
Añadimos 120 g de azúcar y la ralladura de medio limón. Removemos bien para integrar los ingredientes y dejamos enfriar al menos un par de horas. Es aconsejable preparar el relleno el día anterior y dejarlo en la nevera toda la noche.
Para preparar la masa mezclamos en un bol 150 g de aceite de girasol con 100 ml de licor de anís, 50 ml de vino blanco dulce y 40 g de azúcar, lo batimos bien hasta disolver el azúcar y vamos incorporando la harina poco a poco, removiendo después de cada añadido para que se integre bien. La masa irá tomando cuerpo y se volverá densa: en ese momento usaremos las manos para trabajarla. Cuando la masa deje de pegarse a las manos y se sienta firme, dejamos de añadir harina (puede que no necesitemos toda la indicada) y la dejamos reposar 30 minutos.
Una vez reposada, estiramos la masa con ayuda de un rodillo hasta dejarla de 1/2 cm de grosor. Cortamos círculos con un cortapastas de 9 cm (o un vaso ancho o un tazón). Luego retiramos el sobrante, lo volvemos a amasar y lo estiramos de nuevo y cortamos más círculos de masa hasta terminar con ella.
Rellenamos cada círculo de masa con una cucharadita del relleno y cerramos, doblando por la mitad y formando empanadillitas. Presionamos bien los bordes para evitar que se abran en el horno y los colocamos sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal, los pincelamos con un huevo batido y espolvoreamos con un poco de azúcar e introducimos en el horno precalentado a 180º con calor arriba y abajo.
Los cocemos durante 15 minutos o hasta que comiencen a verse dorados, apagamos el horno y dejamos que se atemperen en su interior durante 10 minutos antes de retirarlos.
Y ya están listos los deliciosos pasteles de boniato o pastissets de moniato (que es como se les dice en valenciano).
Podemos servir templados o fríos.