Las recetas de Juanita Banana
Que las flores se comen es algo que pretenden habernos enseñado los churubitos de la nueva cocina, que las cogen con pinzas para situarlas delicadamente en lo alto del plato. Y, sin embargo, los mediterráneos venimos comiendo flores, pues flor es la alcachofa, desde los tiempos de la vieja Roma y aún más atrás. Primos de la alcachofa son los cardos, que también son flores y se comen, pero con muchísimo más cuidado. Solo los muy borricos se atreven con ellos sin miramientos.
Doña Alcachofa es una señora de campo, como aquellas de mediana edad que, aun siendo de merecer, guardaban el medio luto durante toda su vida, y cuya oronda pechera atestiguaba lo bien criados que fueron sus retoños, hoy convertidos en hombres de provecho. Esta señora es desde siempre una flor mediterránea, cultivada desde hace siglos en los campos del sur de Europa, y se come cuando aún es señorita, cuando aún tiene el corazón tierno defendido con capas de hojas recias y pinchosas (brácteas) y con una maldición gitana: que se le pongan los dedos negros a aquel que la toque. Pero como ocurre con toda maldición, también existe un remedio mágico llamado ácido ascórbico o, lo que es igual, la vitamina C que contienen en gran cantidad los cítricos, limones y naranjas, y el perejil, de modo que frotarse las manos con zumo de limón es suficiente para evitar el negror de la piel tras manipular las alcachofas. Esa negrura no afecta solo a las manos que la tocan, sino a las mismas alcachofas que, al poco de ser privadas de su coraza externa y tras ser recortadas sus partes más duras, comienzan a oscurecerse por efectos de la oxidación. El remedio infalible consiste en frotarlas con limón y sumergirlas inmediatamente en un bol de agua fría con unos trozos de limón o bien con un puñado de perejil si se quiere evitar el exceso de acidez y el sabor cítrico.
Lo cierto y verdad es que la limpieza y preparación de la alcachofa —para ser consumida en crudo o para ser cocinada— es un proceso lento y laborioso en el que se desperdicia gran cantidad del producto, pues hay que quitar las hojas más duras, recortar el tallo y pelar el cáliz para dejar al descubierto la parte más tierna, el corazón de la alcachofa, vaciarlo de pelusilla (aunque las alcachofas más tiernas no suelen tenerla) y, finalmente, cortar las puntas de las brácteas hacia la mitad dejando terminado así el corazón de la alcachofa. Sin embargo, una opción interesante es cocer las alcachofas enteras en agua con sal sin retirar las hojas duras del exterior y sin hacer ningún tipo de corte. De este modo, los corazones se cocerán protegidos por las hojas externas y, cuando estén tiernos, solo tendremos que esperar a que se enfríen para retirar las partes no comestibles, cosa que resulta mucho más sencilla que cuando está la alcachofa cruda. Con ambos métodos tendremos unos corazones de alcachofa perfectos que podremos congelar, conservar en aceite, utilizar en otras recetas como ensaladas o para dar el toque final a un arroz. Por cierto, los caldos resultantes de cocer esta hortaliza son magníficos para los arroces, pues les dejan un sabor increíble.
Los corazones de alcachofas simplemente cocidos con un poco de sal son deliciosos aliñados con un chorrito de aceite, unas gotas de limón y un poco de pimienta, así como combinados con ingredientes salados como el jamón, las anchoas o la mojama.
Si las alcachofas son muy jóvenes y tiernas, sus corazones también pueden ser consumidos en crudo, finamente laminados y aliñados con aceite, limón, pimienta y sal, en un delicioso carpaccio de alcachofa. Además de esta refrescante y saludable forma de consumir las alcachofas les dejo un par de recetas.
Que las disfruten.
Flores de alcachofa
Aunque la forma más habitual de comer las alcachofas en España es cocidas y aliñadas, o guisadas con algunos ingredientes muy habituales como los piñones y el jamón, las denominadas “flores de alcachofa” se han convertido en la preparación más exitosa, tal vez porque la alcachofa se nos presenta como lo que es, como una flor, pero en esta ocasión con los pétalos abiertos y desplegados. Este plato es originario de Roma, donde las llaman Carciofi alla giudia o “alcachofas a la judía”, si bien en Roma las sirven enteramente fritas en aceite de oliva.
Ingredientes para 4 personas:
- Ocho alcachofas
- Un puñado de piñones
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal común y sal en escamas (Maldon)
Preparación:
Una vez limpias las alcachofas, cuidando de no cortar demasiado las puntas de las hojas restantes, cortamos el tallo por la base y las ponemos a hervir quince minutos en agua con un poco de sal, las sacamos del agua y las dejamos escurrir y enfriar.
Una vez frías, las apoyamos en su base plana y con cuidado vamos abriendo una a una las hojas de cada alcachofa, doblándolas hacia afuera sin romperlas hasta darles forma de flor.
En una sartén grande con un chorrito de aceite y a fuego muy suave se doran muy ligeramente los piñones y los reservamos junto con el aceite. Luego se sube el fuego a medio alto y se colocan las alcachofas en la sartén aceitada un par de minutos por cada lado, primero boca abajo, presionándolas ligeramente con la rasera o con una espátula, y luego les damos la vuelta para dorarlas un poco por la base.
Cuando estén listas, las colocamos boca arriba en una fuente, las regamos con el aceite y los piñones que habíamos reservado y las salpicamos con sal en escamas.
No hay palabras.
Consejo: Tened en cuenta que lo más importante de este plato es la presentación de las alcachofas.
Alcachofas con almejas
Este plato es el Mediterráneo en toda su plenitud, pues consigue aunar el sabor intenso a tierra de las alcachofas con la delicadeza marina de las almejas.
Ingredientes para 4 personas:
- Ocho alcachofas medianas
- 600 g de almejas
- 400 ml de agua
- 50 ml de vino blanco, fino o amontillado
- Uno o dos dientes de ajo
- Cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Una ramita de perejil
- Un puñado de piñones
- Dos cucharaditas de fécula de maíz (Maicena) o de harina de trigo
- Un limón
Preparación de las almejas:
Ponemos las almejas en agua con bastante sal durante dos o tres horas para que suelten la arena y sus impurezas.
Escurrimos las almejas, las incorporamos a una cazuela con un vaso y medio de agua, la tapamos y la ponemos al fuego hasta que comience a hervir. Las almejas se abrirán en uno o dos minutos. Retiramos la cazuela del fuego, escurrimos y reservamos el agua de cocción y reservamos las almejas por separado.
Preparación de las alcachofas:
Una vez limpias las alcachofas, las troceamos en cuartos y las ponemos en un bol con agua fría y limón o perejil.
Ponemos una cazuela a fuego lento con cuatro cucharadas de aceite de oliva, picamos los dientes de ajo y un par de ramitas de perejil e incorporamos la picada y los piñones a la cazuela.
Escurrimos bien las alcachofas y cuando veamos que el ajo y los piñones empiezan a dorarse las incorporamos a la sartén, subimos un poco el fuego y rehogamos durante diez minutos.
Añadimos el almidón (o la harina) y lo cocemos un par de minutos. Incorporamos el vino, dejamos que el alcohol se evapore y añadimos el agua de cocción de las almejas que hemos reservado con anterioridad. A continuación, seguimos cociendo las alcachofas otros diez minutos, añadimos más agua si la salsa está demasiado espesa, y rectificamos de sal.
Por último, incorporamos las almejas, dejamos cocinar un minuto y retiramos la cazuela del fuego. Las servimos con unas ramitas de perejil por encima.
Y no os olvidéis del pan para mojetear en la deliciosa salsa. Sería un pecado no hacerlo.
Truco: Vinos.
Hay quien dice que las alcachofas son muy difíciles de acompañar con vinos, pero no es cierto. Hay que llevar cuidado con los tintos, algo fuertes para el sabor sutil de la alcachofa, y en este sentido los blancos se portan mejor, siempre que no sean muy frutales. Los que mejor les van son los que llaman vinos tranquilos: de menos a más seco, el cava, el fino y el amontillado.
Pero cuidadín, recordad que in vino veritas. Y con estos más.