De Murcia al Cielo, por Carmen Celdrán
No sabemos cuándo nació el pastel de carne. Lo que sí podemos asegurar es que su normativa se debe a las Ordenanzas del Campo y la Huerta que mandó hacer Carlos II el Hechizado a finales del siglo XVII. Nuestro pastel tenía mucha popularidad entre las distintas clases sociales. Incluso se llegó a hacer famosa la frase: “No hay boda, bautizo o duelo sin pastel relleno”.
Estas ordenanzas incluían que la materia prima fuera buena. Se exigía harina, hojaldre y que la carne fuese de vacuno, nada de cabra, oveja o carne mortecina de cualquier tipo.
Insistían en que las carnes del pastel fuesen frescas porque con las especias se podía disimular si estaban en malas condiciones. Estas ordenanzas incluían que la materia prima fuera buena. Se exigía harina, hojaldre y que la carne fuese de vacuno, nada de cabra, oveja o carne mortecina de cualquier tipo. Insistían en que las carnes del pastel fuesen frescas porque con las especias se podía disimular si estaban en malas condiciones. Los pasteleros de entonces se encontraban bajo sospecha. La picardía los llevaba a preparar pasteles de dudosa calidad para abaratar costes y la picaresca en el Siglo de Oro era lo habitual. Vamos, lo de dar gato por liebre. Y aquel pastelero que no aplicara las ordenanzas sería castigado con el destierro y una buena multa, pues peligraba la salud de las personas.
Hubo una época en la que el pastel se elaboraba en gran parte de la península y tenemos varias pruebas de ello. De hecho, Quevedo escribió unos versos dedicados al pastel:
“Con un poco de temor de Dios
pecaba el pastel de a cuatro*
pues vendía en traje de carne
huesos, moscas, vaca y caldo”
Y también hace alusión a este plato en la Historia de la vida del Buscón:
“Perecieron en la mesa cinco pasteles de a cuatro, y tomando un hisopo después de haber quitado los hojaldres, dijeron un responso todos, con su requiem a eternam, por el ánima del difunto cuyas eran aquellas carnes”.
No sabemos si lo que escribió Quevedo era un bulo. El caso es que el pastel de carne es “inmortal” en Murcia y Don Francisco lo dejó reflejado en su obra. Pero, además, hay otra prueba del pastel de carne en el Siglo de Oro con la pintura de un gran artista, más conocido por sus pinturas religiosas, pero que estuvo obsesionado por los niños desamparados y los que más sufrían en la sociedad, quizás por la pérdida temprana de sus tres primeros hijos. Estamos hablando de Murillo y, concretamente, de un cuadro: Niños comiendo pastel. El cuadro representa a dos pilluelos que diseccionan el pastel, comiendo primero la tapa del hojaldre y escarbando en él, un ritual que todavía se practica en pleno siglo XXI.
La gastronomía murciana forma parte de nuestro patrimonio cultural y uno de nuestros platos prominentes es, sin duda, el pastel de carne o el de sesos.
*Los pasteles podían ser de real y de medio real, aunque los más pequeños, de cuatro y ocho maravedíes, podían tener el suelo de harina de segunda.
