LAS RECETAS DE MI ABUELA QUE SOY YO. Por Juanita Banana.
Les dije una vez con ocasión de la receta del guiso de albóndigas de bacalao, que de este pescado en salazón hablaríamos profusamente en otra ocasión.
“… el milagroso bacalao, esa joya de la gastronomía que, de tener mala fama por ser alimento de pobres en tiempos de escasez y de abstinencia, ha pasado a ser uno de los reyes de la gastronomía peninsular y, sin duda, el rey absoluto de Portugal. De su extinta mala fama queda en el recuerdo aquel estribillo de la salsa que compuso y cantó el puertorriqueño Héctor Lavoe en 1969: “Te conozco, bacalao, aunque vengas disfrazao”. Del bacalao hablaremos profusamente en otra ocasión.”
Pues bien, la ocasión ha llegado. Les voy a presentar algunas recetas de bacalao, casi todas elaboradas con pocos ingredientes muy básicos, aunque con alguna dificultad que ustedes sabrán vencer con mi ayuda, con la de sus abuelas y con un poco de ingenio. Si se fijan un poco, en casi todos los platos el bacalao apenas lleva preparación más allá de una ligera cocción en aceite a baja temperatura, a diferencia de las salsas que lo acompañan, que son más elaboradas. Y es que su carne estructurada en lascas que se separan con una ligera presión del tenedor gracias a la gelatina, la propia gelatina que desprende la piel y la potencia del sabor del pescado, gobiernan soberanamente cada plato en el que la salsa se limita a ser la coreografía del bacalao. Tal vez las únicas excepciones sean aquéllas en que el bacalao va desmigado o desmenuzado, como el Rinrán o las croquetas de patata y bacalao, donde la textura se pierde y sin embargo el sabor resulta indispensable.
Empezaré por estas últimas. Ya les hablé del Rinrán, un sabrosísimo sopeteo de bacalao, cebolla, ñoras y olivas de cuquillo. Hoy les traigo la receta de las humildes, sencillas y crujientes croquetas de patata y bacalao de nuestras abuelas, de las que era imposible comer sólo una y dejar algo en la fuente, y luego les hablaré de un gran plato de la gastronomía del Norte de España.
CROQUETAS DE PATATA Y BACALAO
Ingredientes:
- 5 patatas medianas
- 200 gr. de migas de bacalao
- 2 dientes de ajo
- Perejil fresco
- Pimienta
- Harina
- 1 huevo
- Pan rallado
- Sal
- Aceite de oliva
Elaboración:
Una vez desalado el bacalao desmigado lo secamos bien con papel de cocina y reservamos.
Pelamos y hervimos las patatas, escurrimos y chafamos con un tenedor hasta hacerlas puré. Dejamos enfriar.
En una sartén con dos o tres cucharas de aceite de oliva rehogamos el ajo finamente picado e incorporamos el bacalao, que rehogaremos hasta que pierda el agua que sin duda soltará.
Incorporamos a la sartén el puré de patatas, el perejil finamente picado y un par de cucharadas de pan rallado, salpimentamos, lo removemos todo hasta que quede una masa homogénea y manejable y dejamos enfriar.
Una vez fría la masa, hacemos bolitas, las rebozamos ligeramente en un poco de harina, huevo y pan rallado, y las freímos en abundante aceite muy caliente.
Emplatamos adornando con unas ramitas de perejil.
Cómanlas mejor calientes que frías y dejen alguna para los demás.
BACALAO AL PIL PIL
Ingredientes:
- 4 lomos de bacalao en su punto de sal
- 1 vaso de aceite de oliva virgen extra
- 6 dientes de ajo
- 2 guindillas
Elaboración:
En una cazuela con abundante aceite de oliva confitamos a fuego suave los ajos laminados y las guindillas. Una vez dorados los sacamos y reservamos.
Dejamos que el aceite se enfríe un poco y, con el fuego muy suave, colocamos los lomos de bacalao en la cazuela con la piel hacia abajo durante siete u ocho minutos, procurando que el aceite no llegue a hervir sino que apenas salgan pequeñas burbujitas. El pil pil tradicional se logra meneando suave y constantemente la cazuela sin apartarla del fuego, de manera que el aceite emulsione con la gelatina y los restos de agua que desprenda el bacalao.
Sin embargo, hace falta falta mucha práctica y mucha muñeca para lograrlo, además de perder el miedo a rallar la encimera. Por eso, os propongo otro sistema más fácil y descansado. Una vez confitado el bacalao, a los ocho minutos de cocción suave, sacáis los lomos de la cazuela y los reservamos. Luego, ponemos todo el aceite en una jarra, devolvemos un poco a la cazuela y, con el fuego al mínimo, comenzamos a remover el aceite con un colador hasta que se vaya ligando una especie de mahonesa. Luego iremos añadiendo el aceite poco a poco sin dejar de remover con el colador.
Truco: Si vemos que tarda mucho en ligar, añadiremos al aceite unas gotas de agua.
Una vez ligado el pil pil, volveremos a colocar los lomos de bacalao en la cazuela y adornaremos con los ajos laminados, las guindillas y una ramita de perejil. Y listo para comer.
Consejo: Por último, no olviden dos cosas: una buena hogaza de pan para mojetear la salsa y una botella de vino del bueno, esto es, el que más les guste. En general no hagan caso de esa recomendación tan extendida de que el vino tinto es para la carne y el blanco para el pescado: acompañen su plato siempre con el vino que más les guste, sea blanco, tinto o rosado. No se arrepentirán.
