LAS RECETAS DE MI ABUELA QUE SOY YO. Por Juanita Banana.
Una de las obras más señaladas del teatro español contemporáneo es Historia de una escalera, de Antonio Buero Vallejo. La vecindad de una escalera de un viejo edificio de Madrid en 1920, sus vidas, sus vicisitudes, anhelos y frustraciones, dan pie al autor para analizar la sociedad española, una escalera que seguramente olía a coliflor hervida. Y es que la coliflor hervida ha sido desde siempre la cena de los humildes, y una cena muy participativa además porque bastaba que un vecino la cocinara para que toda la escalera oliera a ella gracias a sus compuestos azufrados.
Modesta y barata, poco nutritiva por su alto contenido en agua y algo sosa, es sin embargo un alimento especialmente indicado para estimular la diuresis y por ello muy beneficioso para quienes padecen de hipertensión. Es rica en fibra dietética y en vitaminas C, B5 y B6. Su principal problema es que provoca flatulencia, lo que suele ser muy incómodo para quienes la padecen y para los sufridores pasivos. No les recomiendo un plato de coliflor antes de acudir a un concierto, ni siquiera de instrumentos de viento.
Precisamente por su insulsez, la coliflor precisa de un aliado potente para convertirse en un plato de primera. Y ese aliado es el bacalao en salazón, otro humilde de nuestra cocina, aunque hoy, un lomo de bacalao te cueste un ojo de la cara. La señora coliflor y el señor bacalao forman una pareja envidiable, casi tanto como el otro gran matrimonio de la gastronomía, el queso y el vino. El acierto de la cocina popular frente a la más sofisticada cocina de diseño es que conjuga ingredientes humildes y sencillos para conseguir un resultado difícilmente superable.
En la huerta de Murcia se llama pava a la coliflor para mayor desconcierto de los madrileños que nos visitaban, pues cuando eran invitados a comer arroz y pava, y más aún si le añadían unas perdices al menú, se maravillaban de que no apareciera por ningún sitio trozo alguno de la hembra del pavo, ni muslo ni pechuga de perdiz roja, sino un plato de arroz con coliflor precedido de unas refrescantes perdices de lechuga. Hoy, la cocina de Murcia, aquella gran desconocida que decía Néstor Luján, es ya muy conocida y nos han perdonado esa retranca huertana con la que engañábamos a los comensales foráneos.
Sea de la Arboleja o no, la coliflor se transforma de cenicienta en princesa con la presencia del bacalao y la ayuda de una varita mágica, claro, o mejor dicho de varias varitas, los ajos tiernos, otro de los milagros de la huerta. Y así llegamos al delicioso arroz con pava de la Arboleja, bacalao y ajos tiernos, que es el objeto hoy de nuestros deseos.
Dicen los cocineros (y las cocineras) cursis que la comida hay que prepararla con mucho amor y cariño. Bueno, pues como casi todo lo que merezca la pena, y tratándose de trabajar amorosamente con una coliflor no se olviden de otra característica de este vegetal: que es lo más parecido que conozco a un lindo ramo de novia.
Por eso, qué bonita coliflor.
RECETA ARROZ CON COLIFLOR
INGREDIENTES (para 4 personas o para los que sea menester, es cuestión de añadir unos puñadicos más de arroz):
– 1 coliflor
– 1 cebolla
– 1 tomate
– 1 trozo de bacalao salado (100 grs.)
– 1 puñado de ajos tiernos
– 2 puñados de arroz por persona y 2 más para el cocinero
– Azafrán y algo de colorante
– 1 puñaíco de piñones
– aceite y sal
PREPARACIÓN
AVISO: No añadan sal hasta el final del guiso, hasta que la coliflor haya hervido unos minutos, pues el bacalao suelta la necesaria. En ese momento prueben de sal y si es preciso corrijan a su gusto.
Lavamos ligeramente la coliflor (cuidado con cargarla de agua), le quitamos las hojas y el cogollo, la troceamos y escurrimos.
Salteamos la coliflor en una perola (o cazuela baja) con un poco de aceite y a fuego vivo hasta que se tueste un poco sin dejar de estar cruda, y la reservamos.
En esa misma perola pochamos ligeramente la cebolla picada.
Apartamos la cebolla a una esquina de la perola e incorporamos los ajos tiernos, los piñones y el bacalao cortado en trocicos que previamente hemos lavado bajo el grifo y escurrido. Lo sofreímos todo un minuto y añadimos el tomate picado (o si lo prefieren, tres o cuatro cucharadas soperas de tomate frito, de ése que ustedes saben).
A los tres o cuatro minutos añadimos agua hasta cubrir.
Cuando comience a hervir, incorporamos el arroz y vamos vigilando el agua. A los cinco o seis minutos incorporamos la coliflor que habíamos reservado y añadimos agua sin llegar a cubrirla.
La cantidad de agua es relativa pues los vegetales suelen añadir mucha. Sin embargo, este arroz debe ser meloso antes que seco, por tanto os recomiendo que se vaya añadiendo agua conforme la cocción lo necesite. Al apartarlo, debe quedar algo caldoso por las orillas.
Los puristas de la paella me criticarán que le eche cebolla pero es que este arroz no es una arroz en paella sino una arroz de la huerta, fundamentalmente vegetal, y además hecho en perola, y estos arroces son, como he dicho, más melosos que secos, cualidad que se refuerza con la cebolla.
Y si quieren que la coliflor se parezca más a la señora del pavo que a la coliflor hervida de la escalera de Buero Vallejo, háganme caso y no la echen al arroz antes de tiempo. Esperen a que al arroz le falten doce o trece minutos y ese será el momento. La coliflor debe quedar algo entera y ligeramente crujiente.
Pero ya saben, en materia de arroces, para gustos los colores.