OLLA GITANA, LA REINA CALABAZA

LAS RECETAS DE MI ABUELA QUE SOY YO. Por Juanita Banana.

Unos cuantos vegetales de otoño con la calabaza como protagonista, un puñado de garbanzos, un toque mágico de hierbabuena y algún que otro secretillo, la olla burbujeante y se produce el milagro. La olla gitana, hay quien la llama olla viuda por la falta de carne, es uno de los platos más humildes y sencillos de nuestra gastronomía y, sin embargo, es la reina de las cocciones vegetales. Calabaza, nabo, chirivía, judías verdes, espinacas, pera, tomate y cebolla, un poco de hierbabuena, unos garbanzos, agua y sal se conjugan en el calor de la olla hasta conseguir un efecto insuperable, un sabor único y cromático, con toda la gama de los ocres, naranjas y verdes, el sabor del otoño. Giuseppe Arcimboldo coronó al otoño con una calabaza en uno de aquellos cuadros de semblantes formados por frutas, carnes y verduras que encandilaron al Emperador Maximiliano II, sobrino de Carlos V y primo de Felipe II, a quien regaló toda una serie de pinturas que colgó en su Alcázar de Madrid.

Algo mágico tiene la calabaza cuando también los cuentos tradicionales y la imaginación de los niños la convierten en carroza de una princesa, en vivienda de un duende, o en icono misterioso y desdentado de la Víspera de Todos los Santos. Y, desde luego, algo mágico posee para reforzar nuestra salud: es rica en fibra y en vitaminas A y C, que fortalecen nuestras defensas. Es barata, las hay de mil tipos, formas y colores y puede ser cocinada de un sinfín de formas diferentes.

La calabaza murciana por excelencia es la totanera, chata, verrugosa y menos dulce que otras variedades, pero si no está a mano, que no siempre lo está, podemos usar la que se conoce por su forma como calabaza cacahuete, más dulce aunque no tan sabrosa.

A este guiso hecho en crudo, sin grasa ni aceite, único por su sencillez, se le pueden añadir “trucos de cocinero” que enriquecen su sabor: hay quien, como yo, reserva unos trozos de calabaza a medio cocer, los corta en cuadrados y los saltea en una sartén con poco de aceite de oliva, en el que se ha sofrito ligeramente un diente de ajo picado muy fino y una cucharadita de pimentón murciano, déjense el de La Vega para otro día; luego, los incorpora al guiso en los últimos cinco minutos de cocción. Hay también quien le añade un chorrito de vinagre, o un majado de almendras, e incluso alguna hierba “secreta”. Pero créanme si les digo que la cocción de las verduras con la sola adicción de la hierbabuena es suficiente para que la magia se produzca.

Cómanla caliente o templada, y acompáñenla con un vaso de buen vino de nuestra tierra.

O con dos, si son pequeños.

INGREDIENTES (para un montón de gente o para varios días. Se conserva muy bien en el frigo)
– 1 kg. de calabaza
– 2 nabos
– 2 chirivías
– 1 cebolla
– 1 tomate
– 2 peras que no estén muy maduras
– un puñado de judías verdes redondas
– un manojo de espinacas
– unas hojas de hierbabuena, fresca si es posible
– sal
– un par de botes de garbanzos cocidos (los hay realmente buenos)

Para el ALIÑO final:
– un diente o dos de ajo
– una cucharadica de pimentón dulce
– un chorrico de aceite de oliva

PREPARACIÓN
Lavamos bien todas las verduras, pelamos y troceamos los nabos, las chirivías y las judías verdes.

Pelamos la calabaza, le quitamos las pepitas y la partimos en trozos grandes.

Pelamos la cebolla.

A las peras les quitamos la coronilla y el rabo.

Ponemos a hervir una olla con agua y un poco de sal e incorporamos el tomate, la cebolla, los nabos, las chirivías y los trozos de calabaza. A los diez o doce minutos, sacamos la calabaza, el tomate y la cebolla, e incorporamos las peras.

Separamos la mitad de la calabaza, la troceamos y la reservamos. El resto, junto con el tomate (pelado) y la cebolla, lo trituramos con la batidora y lo incorporamos nuevamente a la olla.
Añadimos los garbanzos.

Picamos finamente dos o tres ramas de hierbabuena y la incorporamos a la olla junto con las judías verdes y las espinacas, que hemos lavado y troceado previamente.
Probamos de sal y dejamos cocer quince minutos a fuego lento.

Mientras tanto, picamos un diente o dos de ajo y lo ponemos en una sartén un chorrico de aceite de oliva del bueno. Cuando se dore añadimos una cucharadica pequeña de pimentón dulce de nuestra huerta y rápidamente, para evitar que el pimentón se queme, incorporamos la calabaza que habíamos reservado y una pizca de sal, le damos dos o tres vueltecicas en la sartén y, con cuidadico, la capuzamos en la olla, le damos otras dos o tres vueltas con el cucharón y la dejamos hervir tres o cuatro minutos más antes de apartarla.

Y ya está, han hecho ustedes uno de los grandes milagros de la cocina: han transformado unos humildes vegetales de otoño, algo dulzones y sosos, en una madura explosión de sabor otoñal bañada en el perfume de la hierbabuena; han hecho un plato sano y nutritivo que, además, respeta sus bolsillos. Y han conservado para ustedes y para sus hijos un plato tradicional de nuestra mesa.

Dejen, dejen que los hijos de la pérfida Albión y sus primos del otro lado de atlántico se pongan tibios a base de triglicéridos y colesterol del malo, dejen que los afamados chefs mediáticos sigan manchando losas de pizarra con sus mejunjes y dejando muertos de hambre a quienes se atreven con sus sofisticados platos, llenos de humo y churretitos, déjenlos a ellos y recuperen ustedes uno de los orgullos de nuestra cocina, háganme caso: coman y disfruten de nuestra olla gitana.

Vivirán sanos y felices en amor y compañía.


Juanita Banana.

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